Manchego este cel mai faimos export de brânză din Spania, originar din La Mancha, care se întâmplă să fie și casa lui Don Quijote, cel mai faimos export literar al Spaniei. Adevăratul Manchego spaniol este făcut din lapte de oaie, deoarece terenul stâncos și ostil din acea parte a Spaniei nu permitea cultivarea vitelor. Este o brânză delicioasă, fermă, care se vinde atât sub formă tânără, cât și învechită, cu o intensitate variabilă a aromei în funcție de cât de învechită este brânza. Este, de asemenea, sfărâmicios și uscat. Fiind făcută din lapte de oaie, are un conținut mai mare de grăsimi decât brânza de vaci, care este la rândul ei mai grasă decât cea din lapte de capră.
Această brânză are o coajă hașurată caracteristică pe care o primește în mod tradițional din coșul în care a fost învechită. Coaja este în mod obișnuit înfășurată în ceară neagră, dezvăluind o brânză cremoasă de un alb până la galben pal, care tinde să fie fulgioasă și cu urme. Manchego tânăr, numit și Manchego vindecat, are o aromă moale, în timp ce brânza învechită are o mușcătură distinctă de piper.
Manchego se face prin incalzirea laptelui cu cheag si culturi speciale pentru ca laptele sa se coaguleze. Cașurile de lapte care se formează sunt presate ulterior pentru a îndepărta zerul și apoi sarate pentru a încuraja brânza să formeze o coajă tare. După saramură, se lasă să îmbătrânească după ce a fost uns cu ulei de măsline pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. După 13 săptămâni, poate fi vândut ca Manchego vindecat, iar după trei luni sau mai mult, se consideră a fi învechit.
Deoarece Manchego este făcut din lapte de oaie, are câteva caracteristici distincte care îl separă de brânzeturile similare din lapte de vacă în saramură. Manchego tinde să aibă o mușcătură mult mai asertivă. De asemenea, tinde să guste mai puternic din dieta oilor, având note de ierburi și plante în produsul final, alături de un miros de lanolină. Când brânza este desfăcută, de multe ori miroase puternic a oaie, sugerând mirosul de miel fript unor consumatori.
Manchego este considerată o brânză superbă de mulți oameni și poate completa orice masă. Se potrivește bine cu vinuri roșii robuste și fructe crocante precum merele. De asemenea, durează bine la grătar și la coacere, deși nu se va topi complet, așa cum o fac unele brânzeturi cu lapte de vacă. Aroma este puternică și va persista pe papilele gustative, dezvoltând arome suplimentare dacă consumatorul de brânză o savurează. Din acest motiv, unii oameni nu se bucură de această brânză – aroma „sfioasă” nu este pe placul tuturor. Cu toate acestea, Manchego merită încercat și poate fi găsit în piețele de brânzeturi din întreaga lume.