Mozzarella este o brânză italiană unică, făcută în mod tradițional din laptele de bivol de apă, deși laptele de oaie și de vacă este din ce în ce mai folosit din cauza cererii mari pentru brânză și a cantității limitate de lapte de bivoliță disponibilă. Mozzarella este o brânză moale, concepută pentru a fi consumată proaspătă. În mod ideal, mozzarella ar trebui consumată în câteva ore de la fabricare și va avea cel mai bun gust dacă este consumată în trei zile. Odată cu apariția stabilizatorilor, mozzarella procesată comercial este disponibilă, deși nu se compară cu mozzarella adevărată, proaspătă.
Mozzarella a fost făcută în Italia de secole, deși nu a devenit un produs de brânză foarte popular până în secolul al XX-lea, odată cu apariția sistemelor de refrigerare și de tranzit rapid. Mulți pasionați de brânzeturi consideră că cea mai bună mozzarella poate fi găsită doar în Napoli, unde este încă făcută manual în mod tradițional. Cu toate acestea, numeroși producători de brânzeturi și lăptari din întreaga lume fac mozzarella, iar brânza este relativ ușor de făcut și acasă.
Mozzarella vine de obicei suspendată într-o soluție de saramură sau ulei pentru a menține brânza umedă și proaspătă. Ar trebui consumat în câteva zile și este delicios topit pe pizza, feliat în rondele pentru salate și în numeroase alte aplicații culinare. Brânza în sine este foarte blândă, cu gust ușor acidulat și ușor dulce, cu nuanțe puternice de lapte. Mozzarella tradițională ajunge uneori cu lapte. Pe lângă faptul că este vândută în bile suspendate într-o soluție, mozzarella se formează și în bușteni sau funii, care pot fi aromate cu ierburi sau afumate.
Mozzarella se face prin încălzirea laptelui cu cheag pentru a forma caș. Cașul este separat de zer și apoi tăiat pentru a încuraja drenajul suplimentar, înainte de a fi lăsat să stea astfel încât să atingă un pH de cel puțin 5.2. Apoi, cașul este verificat pentru a vedea dacă sunt gata să se „toarcă” prin aruncarea în apă fierbinte. Cașul trebuie să se înmoaie și să înceapă să formeze șiruri, indicând că sunt gata de frământat. Dacă cașul se sparge, nu este suficient de acid și trebuie lăsat să stea mai mult.
Dacă cașul este gata să se toarne, ele sunt rupte în bucăți mici în timp ce se toarnă apă fierbinte peste ele și apoi se frământă. Mozzarella va începe să formeze straturi subțiri și strălucitoare pe măsură ce este pliată pe ea însăși, terminându-se în cele din urmă într-o minge de brânză strălucitoare și strânsă, care se va desprinde ușor când este trasă. Dacă se formează în împletituri sau frânghii, brânza este frământată în fâșii lungi unde sunt apoi țesute. Mozzarella este scufundată într-o baie rece pentru a-și păstra forma, iar apoi poate fi păstrată în saramură sau ulei câteva ore înainte de a fi consumată.
Mozzarella din comerț se face cam în același mod, dar au fost introduși stabilizatori pentru ca brânza să nu devină prea aprinsă sau moale pe măsură ce se așează. Mozzarella comercială este adesea mult mai uscată decât stilul tradițional și este adesea ușor cauciuc. Este cu siguranță adecvată pentru anumite utilizări, dar dacă este disponibilă mozzarella proaspătă sau bucătarii au timp să-și facă singur, acest lucru este de preferat.