O cremă mai subțire decât versiunea occidentalizată, nai lao este un tratament chinezesc vechi de generații, făcut cu câteva ingrediente simple. Tradusă ca „crema imperială”, această supă de desert rece este apreciată în Beijing și în împrejurimi, dar este destul de obscură pentru străini. Ceea ce o face distinctă este tonul acid care este creat prin adăugarea vinului de orez la crema simplă a cremei, care este îndulcită doar puțin cu puțin zahăr. O garnitură de nuci și stafide adaugă textură în momentul servirii.
În mod tradițional, crema nai lao este coaptă în butoaie mici de iaurt din lemn încălzite pe cărbuni încinși. Alți bucătari folosesc o metodă de baie de aburi sau folosesc doar un cuptor setat la o temperatură scăzută până când crema capătă o consistență mai groasă. Cheia pentru a-l face corect este să găsiți echilibrul potrivit între laptele dulce, smântână și vinul de orez. Când este făcut corect, ar trebui să fie nevoie de foarte puțin zahăr în plus.
Procesul de preparare a nai lao începe prin încălzirea laptelui la foc mic până când este pe punctul de a fierbe, ceea ce elimină o mare parte din bacterii. Bucătarii folosesc de obicei o tigaie mare pe aragaz pentru această parte a preparatului. Dacă se folosește smântână, nu ar trebui să fie nevoie de zahăr. Când se folosește lapte integral, mulți amestecă puțin zahăr în timpul încălzirii. Acoperită și lăsată să se răcească, crema se toarnă apoi printr-o sită pentru a îndepărta eventualele impurități.
Vinul de orez este combinat cu smântâna chiar înainte de a intra în cuptor sau în butoi la aproximativ 200 ° F (sau aproximativ 90 ° C). Mulți folosesc aproximativ o parte de vin pentru trei părți de smântână, amestecând-o încet în lapte, până devine ușor spumos. În aproximativ o jumătate de oră, crema ar trebui să fie îngroșată până la o consistență cremoasă, cu o culoare aproape albă. Unii coace bolurile cu cremă mai mult timp la o temperatură mai scăzută pentru a combina mai bine aromele.
Nai lao nu se coace toate împreună într-un castron, deoarece consistența nu ar fi uniformă. În schimb, se folosesc forme mici de cremă, sigure pentru cuptor, câte unul pentru fiecare persoană care urmează să fie servită. Unele stafide sunt aruncate în fundul fiecărui ramekin, împreună cu câteva varietăți de nuci mărunțite, cum ar fi semințele de floarea soarelui sau nucile. Apoi, nai lao este turnat deasupra, lăsând o buză mică în partea de sus a ramekinului pentru ca crema să se extindă.
Dacă se folosește un butoi, ramekinele sunt stivuite în interior odată ce recipientul a atins temperatura potrivită. Când gătiți în cuptor, rafturile din mijloc trebuie folosite pentru a ajuta produsul final să capete o consistență uniformă. Tratamentul este oficial gata după o scurtă răcire în frigider.