Haute cuisine, pronunțat /OAT kwih ZEEN/, este un termen francez care se traduce prin „bucătărie înaltă” sau, poate, mai precis, „gătit înalt”. Este un stil de gătit și de preparare a alimentelor care este de obicei superb pregătit de bucătari de mare calibru și adesea vine în porții mici. Termenul este cel mai corect folosit pentru a se referi la bucătăria clasică franceză care datează din perioada 1750-1975. În această perioadă a fost dezvoltată așa-numita nouvelle cuisine, adică „noua bucătărie”. Unii, totuși, folosesc acum expresia „bucătărie înaltă” pentru a distinge orice bucătărie rafinată, indiferent de origine. Stilul a căpătat o oarecare fluiditate în vremurile moderne, iar bucătarii își iau adesea unele libertăți cu tipul de mâncare pe care îl prepară. Ca atare, termenul este folosit în mod obișnuit cu referire la mâncărurile care sunt preparate cu o atenție deosebită la aspect, folosite în mari sărbători și mai ales pentru membrii de rang înalt ai societății și necesită metode de gătit extrem de complexe. Cel mai adesea, metodele de bază sunt cele care fac elita mesei, deși există câteva feluri de mâncare distinctive și în special sosuri asociate cu acest tip de gătit care pot ajuta la diferențierea acesteia.
Cele mai vechi caracterizări
Cea mai timpurie caracterizare a acestui tip de bucătărie este preluată din manuscrisul Le Viandier din secolul al XIV-lea, care se traduce în engleză ca „pregătitorul de carne”. Cartea a fost scrisă de Taillevent, un maestru bucătar al lui Carol al V-lea, regele Franței. În această carte, au fost identificate trei elemente cheie ale a ceea ce va fi numit „bucătărie de înaltă”: atenția acordată condimentelor și utilizarea din abundență a condimentelor; prepararea separată a proteinelor preparatului de sosurile cu care au fost servite; și în special instrucțiuni complexe de pregătire.
Elemente de bază
O carte de la mijlocul secolului al XVII-lea, Le Cuisinier Français – care se traduce în engleză ca „Bucătarul francez” – oferă rețete pentru unele dintre elementele considerate acum ca cele mai reprezentative pentru acest tip de bucătărie. Roux, care este practic o bază pentru diferite sosuri, este un exemplu. Se prepară în general prin gătirea lent a făinii, cel mai adesea făină pură de grâu, împreună cu o grăsime precum untul sau untura. Produsul rezultat este folosit ca bază pentru sosuri precum bechamel, care este un sos alb.
Farsele, care este un fel de umplutură făcută din lucruri precum pui măcinat, ciuperci și ceapă, este un alt exemplu; la fel și linkurile, care este un agent de îngroșare făcut din gălbenușuri de ou și smântână groasă. Majoritatea experților în gătit consideră, de asemenea, bulionul, un bulion strecurat, adesea făcut dintr-un mirepoix sau o combinație sau ceapa, morcovi și țelină, ca fiind un element fix pentru acest tip de gătit, deși lingoul tradițional este adesea cu adevărat diferit de cuburile aromate și baze comerciale pe care oamenii le pot cumpăra astăzi în multe dintre supermarketurile lumii. În plus, bucătăria este de obicei asociată cu o gamă largă de cioburi și sosuri, în special béarnaise, coulis și remoulades.
Metode de gătit
De asemenea, cheia acestui tip de gătit este complexitatea metodelor, lucrul detaliat al cuțitului și utilizarea caracteristică a produselor de patiserie în felurile principale. În multe cazuri, complexitatea apare din gătirea separată a părților unui fel de mâncare și reunirea lor în prezentarea finală, dar se referă și la straturile de aromă și la numeroasele ingrediente din fiecare parte a felului de mâncare, cum ar fi sosul.
Unele preparate în special sunt strâns legate de conceptul de haute bucătărie clasică. Sosul bechamel, obținut prin adăugarea de lapte într-un roux, și sosul olandez, o combinație de unt, gălbenușuri de ou și suc de lămâie, sunt două exemple. Aspic, un jeleu savuros care se foloseste in preparate turnate sau ca glazura, este alta. Consomé, un bulion clarificat, și carnea forțată, care este un fel de mâncare din carne sau legume crude sau gătite, care sunt măcinate fin, condimentate și combinate cu pesmet, sunt de asemenea strâns asociate. Intrările din această clasă includ fileuri de limbă Veronique și ouă poșate gratinate.
Învățarea și perfecționarea artei
Cele mai multe institute culinare și școli profesionale de gătit îi învață pe elevi bazele haute cuisine, dar educația formală nu este de obicei necesară. Oricine este serios să învețe și să-și perfecționeze abilitățile o poate face adesea studiind îndeaproape ghidurile de gătit sau urmărind tutoriale la televizor sau online. Adesea, bucătarii au nevoie de un număr de instrumente și tigăi oarecum nuanțate pentru a obține rezultate precise, iar cele mai multe feluri de mâncare necesită destul de mult timp pentru a se pregăti, ceea ce face ca răbdarea să fie aproape esențială. Cu timp și perseverență, majoritatea oricine poate stăpâni nucleul de bază al artei, deși cei mai mulți consideră că nu este practic pentru utilizarea zilnică acasă.