Carnea proaspata are o perioada de valabilitate foarte limitata: trebuie sa ramana la frigider sau congelata pana la fiert, si chiar si atunci, trebuie consumata rapid pentru a evita dezvoltarea bacteriilor. O modalitate de a prelungi longevitatea cărnii este să le vindeci cu o cură de sare. Cura cu sare este un proces prin care carnea este conservata. Curele cu sare pot fi fie frecări cu sare, fie soluții de saramură care modifică compoziția chimică a cărnii, o înmoaie și o usucă. Carnea vindecată nu necesită refrigerare și rămâne comestibilă luni sau chiar ani după întărire.
Curele cu sare sunt o metodă străveche de preparare a alimentelor practicată de multe culturi, iar procesul este încă efectuat în zilele noastre. Întărirea cărnii a fost deosebit de importantă înainte ca refrigerarea să fie disponibilă pe scară largă. În Europa medievală, de exemplu, carnea era adesea păstrată la rece în caverne subterane, dar această practică nu a fost întotdeauna durabilă. Negustorii de carne au început să vindece excesul de carne și carnea pentru a fi consumată în lunile de iarnă în sare pentru a nu se descompune. Pescarii, în special cei din Scandinavia, au dezvoltat procese de curare cu sare pentru a conserva peștele cam în același timp.
O cura timpurie cu sare a fost la fel de simplă ca depozitarea plăcilor de carne într-un butoi cu sare. Substanțele chimice din sare usucă carnea prin eliminarea umezelii. Acest lucru elimină șansa de creștere a bacteriilor. Bacteriile se dezvoltă în medii umede, dar majoritatea nu pot tolera concentrații mari de sare.
Carnea a fost depozitată în mod obișnuit în butoaie de sare la primele explorări ale navelor, inclusiv nave comerciale europene și călătoriile maritime britanice care au debarcat coloni în Statele Unite, Canada și Australia. Navele au plecat luni de zile la un moment dat, fără a avea capacitatea de a procura alimente proaspete sau de a păstra alimentele depozitate la frigider. Carnea curată cu sare, inclusiv carnea de pasăre, porc, pește și vită, a fost un element de bază al vieții timpurii a navei.
Cât timp trebuie să rămână carnea în cura cu sare înainte de a fi conservată depinde în mare măsură de ce fel de carne este, de dimensiunea acesteia și de potența și concentrația sării. Întărirea poate dura de la câteva zile la câteva săptămâni. Perioada de timp pe care o bucată de carne rămâne în cura cu sare poate afecta și gustul acesteia. Carnea curată are, poate nu este surprinzător, o aromă foarte sărată, dar cât de mult acea aromă învinge aroma originală a cărnii variază în timp.
Saramura este o altă variantă a curei cu sare. Saramura este o soluție de apă sărată în care carnea este scufundată. Dacă este lăsată suficient de mult timp, o soluție de saramură va conserva carnea într-un mod în care o va face o aplicare directă de sare. Cu toate acestea, saramura necesită refrigerare, deoarece apa din saramură va genera bacterii dacă este lăsată prea mult timp la temperatura camerei.
Rămân mezelurile, o parte importantă a tradițiilor culinare ale multor culturi, deși metodele de vindecare cu sare au avansat încă din timpuri. Mai multe recipiente sanitare pentru întărire au înlocuit în mare măsură butoaiele din lemn, iar la sărurile de întărire sunt adesea adăugate substanțe chimice precum nitrații și nitriții pentru a accelera procesul și pentru a se asigura că carnea este complet uscată și conservată.
Întărirea acasă este, de asemenea, o modalitate populară de conservare sau de aromatizare a cărnii, în special a păsărilor de curte și a cărnii de porc. Cu toate acestea, bucătarii acasă ar trebui să fie atenți să folosească sare de masă pentru a conserva carnea. Multe dintre sărurile de masă care sunt disponibile comercial nu au aceeași potență sau compoziție ca sărurile avute în Evul Mediu. Este posibil ca o cură de sare făcută cu sare de masă obișnuită să nu vindece carnea. Multe companii vând soluții de întărire și truse de întărire care sunt în general o opțiune mai sigură. Aceste cure pot fie să păstreze complet carnea, fie, dacă sunt lăsate să se întărească pentru un timp mai scurt, să înmoaie carnea și să adauge aromă înainte de gătit. Curele parțiale sunt o modalitate relativ ușoară de a spori aroma cărnii destinate tigaii sau tăvii de copt.