Glutenul este o proteină care se găsește în mod natural în cereale, cum ar fi secara, orzul și grâul. La persoanele cu boală celiacă, consumul de alimente care conțin gluten poate provoca iritații la nivelul mucoasei protectoare a intestinului subțire, deoarece sistemul lor imunitar tratează glutenul ca și cum ar fi o substanță periculoasă, provocând inflamație ca mecanism de apărare. Persoanele cu boală celiacă, precum și cei care pur și simplu experimentează efecte secundare negative după ce au consumat produse care conțin gluten, pot urma o dietă fără gluten, în care consumă alimente care nu conțin proteine. Ei pot găsi, de asemenea, înlocuitori pentru gluten în articole, cum ar fi tortilla de făină, care conțin în general proteine. O tortilla fără gluten este un produs care este de obicei făcut dintr-un aluat care folosește un înlocuitor de gluten ca bază pentru aluat și, de obicei, poate fi consumat în siguranță de cei cu intoleranță la gluten.
Există o varietate de înlocuitori pentru gluten care pot fi utilizați pentru a face o rețetă de tortilla fără gluten. Făina făcută din orez măcinat sau amidon de cartofi poate fi folosită ca înlocuitori fără gluten pentru făina de bază care formează în general baza pentru aluatul de tortilla. Tapioca, o pudră făcută din rădăcină de manioc măcinată, se îngroașă, de asemenea, într-un mod similar cu făina albă sau de grâu, dar nu conține gluten.
Pentru a preveni ca un aluat de tortilla fără gluten să fie prea dens sau sfărâmicios, o gumă de legare este de obicei combinată cu înlocuitorul de făină fără gluten. O gumă comună fără gluten care acționează ca un liant este guma xantan. Guma xantan provine din zahăr din porumb și poate ajuta la prevenirea uscarii excesive a tortillas și a altor pâini, ceea ce poate apărea dacă se folosește numai un înlocuitor de făină. Un alt liant care poate fi folosit este guma de guar, care este derivată din boabele de guar și poate fi recomandată dacă o persoană are intoleranță sau sensibilitate la produsele din porumb. Dacă sunt folosite în cantități mari, acești lianți fără gluten pot face un aluat prea umed; prin urmare, sunt adesea folosite în proporții mici în comparație cu înlocuitorii de făină, cum ar fi 1 linguriță (4.78 grame) gumă la 1 cană (228.57 grame) făină.
Tortilele fără gluten pot fi achiziționate din comerț, dar pot fi făcute și acasă. O rețetă de bază de tortilla fără gluten poate consta dintr-un înlocuitor de făină fără gluten combinat cu xantham sau gumă guar și apă caldă. Aluatul este împărțit în porții pentru tortilla individuale și rulat în discuri plate înainte de a fi gătit pe o grătar sau tigaie fierbinte până când se rumenește pe fiecare parte. Tortilele comerciale de porumb sunt adesea în mod natural fără gluten și pot fi folosite ca înlocuitor pentru tortilele de făină specializate fără gluten.