Oncom este un aliment care este produs și consumat în principal în Java de Vest. Este un bloc sau o foaie fermentată făcută din pulpa de nuci, fasole și alte alimente care au fost expuse la un anumit tip de spor și lăsate să fermenteze o zi întreagă. Există două tipuri principale de oncom, negru și roșu, diferența fiind uneori culturile utilizate și uneori fiind o indicație a tipului de pulpă utilizat. Multe feluri de mâncare pot fi făcute de la oncom și este foarte obișnuit să o găsiți tăiată în bucăți subțiri și prăjită pentru a face o gustare numită krupuk sau învelită în frunze de banană și prăjită pentru a face o variație a alimentului cunoscut sub numele de pepes. Odată ce pulpa a fost complet inoculată cu spori, aceasta poate fi lăsată să fermenteze mai mult timp pentru a face alte alimente, cum ar fi dage.
Materialul folosit pentru a face oncom este pulpa diferitelor alimente care rămân după procesare pentru lichidele lor. Cele mai comune tipuri de pulpă, numite și prăjituri de presa, sunt soia, arahide, nucă de cocos și manioc. Fiecare conferă o textură și o aromă ușor diferite. Cel mai adesea, black oncom este făcut din pulpă de arahide și are o textură mai moale decât alte tipuri. Celuloza folosită poate fi colectată din fabrici de prelucrare industrială sau poate fi obținută prin fierberea materiilor prime, strecurarea solidelor și măcinarea acestora.
Procesul de realizare a oncomului începe prin spălarea pulpei. Odată spălat, este riguros uscat pentru a ajuta la prevenirea mucegaiului și bacteriilor dăunătoare să se înrădăcineze pe pulpă. În unele cazuri, pulpa este fiartă pentru a înmuia textura sau amestecată cu oțet pentru a steriliza suprafața. Pulpa uscată este aranjată într-o formă largă și plată și apoi acoperită cu sporii utilizați.
Spre deosebire de produse similare, cum ar fi tempeh, sporii sunt plasați doar în exteriorul oncomului. Pulpa inoculată este plasată într-un loc umbrit, constant cald timp de 24 de ore, timp în care se va dezvolta mucegai pe suprafața pulpei; pulpa va deveni foarte caldă și va începe să capete o textură mai densă. După terminarea perioadei de 24 de ore, mucegaiul va fi pătruns în pulpă, ceea ce înseamnă că este gata de mâncat.
Ca aliment, oncom are o aromă fermentată distinctivă. Este adesea tăiat în bucăți subțiri care sunt prăjite și mâncate ca o gustare similară cu chipsurile de cartofi. Mâncarea poate fi, de asemenea, descompusă și prăjită sau prăjită și adăugată ca proteină non-carne în orez sau supă. Când este învelit în frunze de banană și aromatizat cu usturoi, devine o formă de pepes.