Numit și hayashi raisu, orezul hayashi este versiunea japoneză a tocanei de vită. Un yoshoku, sau o adaptare a unui fel de mâncare occidental, orezul hayashi este un aliment de bază în casele japoneze, similar ca popularitate și confort cu un sandviș cu brânză la grătar din Statele Unite. La fel ca brânza la grătar, orezul hayashi este adesea un fel de mâncare nostalgic de care mulți japonezi își amintesc cu drag din tinerețe.
Orezul Hayashi își datorează originile preparatelor cu tocană de vită precum stroganoff și bourguignon. Termenul „hayashi” este derivat din carnea de vită hașată, indicând tipul de carne servit în acest fel de mâncare. Orezul Hayashi folosește aproape întotdeauna bucăți fragede, care se gătesc rapid, deși câteva rețete pot folosi carne de porc. Deseori, însă, cei crescuți pe hayashi resping ideea de a folosi carne de porc pentru această tocană.
Un ingredient cheie pentru orezul hayashi este demi-glace. Acesta este un bulion de vită groasă, păstosă, care poate fi făcut în casă sau cumpărat prefabricat. Efectuarea demi-glace-ului este singura parte cu adevărat complicată a tocanei, iar cei care nu au la dispoziție versiunile prefabricate pot fi tentați să adauge în schimb bulion simplu sau supă de vită. Cu toate acestea, bulionul sau bulionul normal este un înlocuitor slab. Nu este nici suficient de gros, nici suficient de aromat pentru a servi scopului demi-glaceului și trebuie evitat.
Demi-glace se face făcând inițial bulion de vită și reducându-l continuu până devine o pastă groasă. Pentru a face supa de vită, oasele de vită umplute cu măduvă și, de obicei, resturile de carne, sunt fierte în apă pentru a permite aromei de vită să pătrundă în lichid. Demi-glace face un pas mai departe însă, fierbind o parte considerabilă din apă pentru a produce un lichid gros, puternic aromat.
Pentru a face orez hayashi, carnea de vită, ceapa, morcovii și ciupercile sunt tăiate felii subțiri. Carnea de vită se rumenește mai întâi în ulei, apoi se pune deoparte în timp ce ceapa este călită, de obicei în unt. După ce se gătește ceapa, se adaugă usturoiul, morcovii și ciupercile. După aceea, legumele și carnea sunt transferate într-o oală de stoc unde se adaugă demi-glace, împreună cu apă, pasta de roșii, vin roșu și orice condimente. Condimentele includ în general frunze de dafin și cimbru. Tocanita este apoi redusa, de obicei la jumatate.
Sosul este, de asemenea, inclus în orezul hayashi. Făcut prin adăugarea de făină la untul topit, sosul include și sos Worcestershire și soia de soia. În Japonia, poveștile de băcănie vând de obicei blocuri de roux care oferă sosul pentru tocană. Odata ce tocanita este completa, se serveste peste orez fiert si se orneaza cu patrunjel sau mazare verde.