Demi-glace este un sos brun bogat de origine franceză care este folosit singur și ca bază pentru alte sosuri. Este una dintre pietrele de temelie ale bucătăriei franceze și, deși este foarte consumatoare de timp, are o aromă distinctivă, despre care unii oameni consideră că merită efortul. Pentru persoanele care doresc să se bucure de demi-glace fără ore de muncă, multe piețe îl vând în formă pregătită. Produsele preparate variază ca calitate; ca regulă generală, lista de ingrediente ar trebui să fie completată cu ingrediente identificabile, nu cu un sortiment de substanțe chimice misterioase.
Acest sos combină în părți egale supa de vițel cu sosul espagnole, unul dintre „sosurile mamă” ale bucătăriei franceze. Bucătarul începe de obicei prin a pregăti supa de vițel, deoarece trebuie să fiarbă o perioadă prelungită, apoi lucrează la sosul espagnole, care începe cu un roux închis la culoare, care este amestecat cu legume precum morcovi, țelină și ceapă și fiert în foc. supa cu oase și bucăți de carne. Ambele sosuri necesită fierbere prelungită înainte de a putea fi scurse și amestecate pentru a face demi-glace, iar sosul necesită și mai multă gătire, deoarece sosul trebuie gătit până când s-a redus la jumătate.
Unii bucătari folosesc alternative la bulionul de vițel în demi-glace. Dacă se folosește bulion de pui, acesta devine demi-glace de pui, în timp ce bulionul de vită are ca rezultat demi-glace de vită și așa mai departe. Dacă sosul este denumit pur și simplu „demi-glace”, se presupune că a fost făcut cu supa tradițională de vițel.
Rețeta originală pentru acest sos datează lui Escoffier, un celebru bucătar francez. Poate că nu a inventat rețeta, dar cu siguranță a adunat-o și a codificat-o, împreună cu numeroase alte preparate franțuzești. El a recomandat, de asemenea, un sortiment de utilizări pentru sos, variind de la folosirea lui simplu ca glazură pe carnea prăjită până la utilizarea lui ca bază pentru sosuri, cioburi și supe. Când este bine pregătit, demi-glace are o aromă foarte bogată, intensă, întunecată, care se potrivește bine cu o varietate de carne și legume prăjite.
Unii oameni se referă la demi-glace ca „demi-glaze”, din cauza unei confuzii cu privire la ortografia originală franceză. Deși acest lucru nu este corect, nu este departe de adevăr, deoarece „glace” înseamnă „glazură” sau „glazură”, referindu-se la faptul că sosul se comportă într-un mod similar cu o glazură. Acest sos celebru poate fi numit și „sos maro”, care este un nume puțin greșit, deoarece mai multe sosuri franțuzești sunt maro, iar un sos maro nu trebuie să implice neapărat demi-glace.