Mâncarea cajun, acea bucătărie picantă atât de populară în Louisiana și de-a lungul coastei Golfului, își are originile în ceea ce obișnuiau să mănânce oamenii mai puțin înstăriți când erau numiți acadieni în loc de cajuni. Mâncarea cajun, la fel ca majoritatea gătitului „jos acasă”, profită la maximum de ceea ce are bucătarul la îndemână, deci, gumbo. Lăsând pentru o clipă acel gând delicios, să ne concentrăm pe o altă specialitate cajun: orezul murdar.
Încă de la început, orezul murdar a fost o modalitate bună de a profita la maximum de uciderea unui pui – sau de a cumpăra ficatei și păsări ieftine – hrănind o familie și făcând asta pentru bani, totul la chilipir. Orezul a fost ieftin, iar ficatul de pui și guturaiul, împreună cu „Sfânta Treime” a gătitului cajun – ceapă, ardei gras și țelină – au prelungit masa. Orezul murdar era deseori consumat ca fel de mâncare principală. Orezul murdar își trage numele de la culoarea pe care ficatul și bulionul i-au dat orezului alb.
În aceste zile mai conștiente de sănătate, ficatul și gătița nu sunt folosite la fel de des. În schimb, se folosesc cantități mici de carne de porc sau de vită, dar trinitatea și condimentele rămân aceleași. Unii bucătari aruncă și puțină unsoare de slănină pentru un plus de aromă.
Mai întâi se rumenește carnea, iar apoi legumele, inclusiv usturoiul proaspăt și ceapa verde, se rumenesc împreună până când ceapa este limpede. Se scurge totul și apoi orezul și condimentele precum sare, piper, cayenne, sos de piper și boia de ardei intră în oală. Bucătarul adaugă apă, o aduce la fiert, adaugă legumele și carnea înapoi în cratiță, o acoperă, dă focul la mic și așteaptă să se fiarbă orezul. Supa de vită sau orice alt bulion disponibil poate fi înlocuit în locul unei părți sau al întregii apei. Când orezul s-a fiert, stă, acoperit, departe de căldură timp de cinci până la 10 minute înainte de servire. Orezul murdar poate fi servit cu o salata ca fel principal, in functie de cantitatea de carne, sau pentru a insoti jambalaya sau gumbo.
Orezul murdar este ușor de făcut și un bucătar poate modifica rețeta pentru a se potrivi gusturilor sale și ale familiei. Asta, la urma urmei, este o tradiție Cajun.