Oțetul este un lichid versatil care este creat din fermentarea etanolului. Ingredientul cheie este acidul acetic, care îi conferă un gust acid, deși pot exista adaosuri de alte tipuri de acid, cum ar fi tartric și citric. pH-ul tipic al oțetului variază între 2 și 3.5, deși cel cumpărat din magazin măsoară de obicei 2.4. În procedurile de preparare a alimentelor, este un produs multifuncțional ca ingredient și condiment. În afara gătitului, oțetul are aplicații medicinale, de curățare casnică și agricole.
Numele provine de la vechea franceză vin aigre, care se traduce prin „vin acru”. Oțetul este obținut din oxidarea etanolului într-un lichid care conține alcool, cum ar fi vinul, sucul de fructe fermentat sau berea. Există două procese de fermentație care diferă prin viteza de producție. În timp ce procesul de fermentație rapidă durează doar ore până la zile, necesită utilizarea de utilaje pentru a promova oxigenarea.
Procesul de fermentație lent durează săptămâni sau luni și are loc în mod natural. În același timp, în lichid se acumulează un slime netoxic numit mama oțetului. Compusă din bacterii de acid acetic și celuloză, mama este disponibilă și în magazine și este consumată de unii în ciuda aspectului său neapetisant. O altă parte a oțetului de fermentare poate include nematozii neparaziți numiți anghile de oțet, care sunt creaturi libere care se hrănesc cu mama. Deși s-a dovedit a fi inofensiv pentru oameni, producătorii le filtrează în continuare din produs înainte de a-l îmbutelia.
Există multe tipuri diferite de oțet, în funcție de lichidul în care a fost fermentat etanolul. De exemplu, ceea ce este cunoscut sub numele de oțet alb este preparat prin oxidarea unui alcool distilat. Oțetul de mere este făcut din must de mere, care este mărul proaspăt presat cu diversele sale componente solide (pulpă, coajă, tulpină etc.) și se vinde nefiltrat. În mod similar, oțetul balsamic aromat este făcut din must de struguri albi. Produs tradițional în Italia, balsamul învechit autentic este foarte scump; soiurile ieftine cumpărate din magazin care sunt mai frecvente sunt făcute cu un oțet puternic combinat cu arome naturale și zaharuri. În alte părți ale lumii, oțetul derivat din stafide, trestie de cocos, orez, curmale și chiar miere este popular.
Oțetul este folosit în procesul de decapare, în special pentru murăturile de mărar și ardei. Este, de asemenea, o componentă esențială a marinadelor, sosurilor pentru salate, sosurilor și condimentelor. Ca condiment, este folosit pentru a aroma chips-uri de cartofi sau fish and chips în stil britanic. Este un înlocuitor bun pentru sucul de lămâie în preparate și poate fi folosit pentru a aroma un sortiment de marinate de carne și sosuri pentru carnea de porc și miel. Adesea aruncat cu ierburi, condimente și uleiuri, oțetul poate fi, de asemenea, stropit direct pe legume și fructe pentru o salată delicioasă și parfumată.