Denumit și sushi-zu, oțetul sushi este un tip de oțet folosit pentru a face orez sushi. Creat prin combinarea unuia sau mai multor lichide pe bază de orez cu alte condimente, oțetul de sushi este adesea făcut de la zero de bucătari profesioniști și amatori de sushi deopotrivă. Disponibil și prefabricat în magazinele de specialitate sau online, sushi-zu este un ingredient esențial în orice tip de sushi.
Ingredientul principal al oțetului de sushi este oțetul de orez. Deși oțetul de cidru ușor poate fi folosit ca înlocuitor, oțetul alb nu este recomandat deoarece este prea puternic și va depăși celelalte arome de sushi. Oțetul de orez are o aromă mai subtilă, ceea ce permite condimentarea orezului fără a domina gustul preparatului de sushi în care este folosit orezul.
Sarea, fie sare simplă de masă, fie sare de mare, este întotdeauna inclusă în oțetul de sushi. Zahărul este adesea adăugat pentru a îndulci lichidul, dar oțetele mai autentice folosesc un vin dulce de orez, cum ar fi mirin, ca agent de îndulcire. Dacă se adaugă zahăr, acesta trebuie folosit cu moderație, deoarece sushi-zu finit nu ar trebui să aibă gust de zahăr. Sake, un alt tip de vin de orez, este de asemenea inclus frecvent. Kelp poate fi adăugat și pentru aromă suplimentară.
Dacă este inclus alge, acesta este fiert în oțet de orez pentru scurt timp înainte de a fi îndepărtat. Apoi se adauga restul ingredientelor. Când nu se folosește alge, toate ingredientele sunt amestecate deodată și încălzite. Amestecul este apoi fiert la foc mic în timp ce este amestecat frecvent, dar nu se lasă să fiarbă.
Pe măsură ce fierbe, amestecul este redus, permițând evaporarea oricărui alcool. Prin urmare, oțetul de sushi finit nu ar trebui să aibă conținut de alcool. Odată redus, sushi-zu se ia de pe foc și se lasă să se răcească. Ca toate oțeturile, oțetul sushi tinde să aibă un gust mai bun dacă este lăsat să stea câteva zile înainte de utilizare. Când oțetul este gata de utilizare, se combină cu orez alb fiert pentru a face orez sushi.
Pentru a crea orez sushi, oțetul de sushi este stropit peste orezul fiert, cât timp orezul este încă fierbinte. Apoi, este amestecat în orez printr-un proces de aglomerare a orezului și de împrăștiere din nou de mai multe ori, ceea ce ajută la prevenirea piureului în timpul amestecării. De obicei, acest lucru se face în timp ce orezul este ventilat pentru a asigura o evaporare rapidă, ceea ce împiedică orezul umed. Orezul pentru sushi este apoi folosit pentru a crea rulouri sau boluri pentru sushi.