Pâinea cu sare este un tip specific de pâine care nu folosește drojdie și, în schimb, folosește o altă sursă de bacterii pentru a crea gazele care permit aluatului de pâine să crească. Această altă sursă de bacterii pentru creștere este de obicei ceva ca făina de porumb, făina, fulgii de ovăz sau orzul, deși ingrediente mult mai neobișnuite, cum ar fi brânza albastră și brânza cheddar au fost folosite cu succes. Pâinea rezultată este oarecum diferită de cea mai comună pâine cu drojdie și produce un miros caracteristic în timpul formării starterului, pe care oamenii care s-au bucurat de pâine ajung să-l recunoască. Pâinea care crește cu sare poate fi făcută destul de ușor, deși procesul necesită de obicei respectarea corespunzătoare a instrucțiunilor pentru a asigura un rezultat de calitate.
Multe tipuri de pâine, cum ar fi aluatul, necesită adăugarea unui starter la făină și la alte ingrediente pentru a crea un aluat care apoi să poată crește corespunzător. Starterul este de obicei făcut cu drojdie și permite crearea de gaze care fac să crească aluatul. Pâinea cu drojdie folosește de obicei zahăr împreună cu drojdia. Mănâncă eficient zahărul și apoi eliberează gaze pentru a face pâinea să crească. Totuși, un starter de pâine cu sare nu include drojdie și, în schimb, folosește o bacterie numită Clostridium perfringens pentru a crea gazele care vor permite aluatului să crească.
Starterul pentru pâinea cu sare conține de obicei un lichid, de obicei apă sau lapte, puțină făină sau gluten de grâu, sare și ceva precum făina de porumb sau fulgi de ovăz. Sarea din starter acționează de fapt pentru a se asigura că drojdia nu se activează în starter. Acest lucru permite bacteriilor din făina de porumb, fulgi de ovăz, făină și orice altceva folosit să cultive în mod corespunzător și să înceapă să producă gaze. O parte dintr-o tabletă Campden, adesea folosită pentru a ucide tipurile de bacterii în timpul fabricării vinului, poate fi folosită și pentru a menține drojdia latentă.
Starterul va trebui de obicei menținut la o temperatură destul de stabilă de aproximativ 105 ° F (aproximativ 40.5 ° C) timp de cel puțin 12 ore și, potențial, până la 24 de ore. Acest timp permite bacteriilor să prospere și să producă gaze, iar temperatura trebuie să fie stabilă pentru ca acest lucru să se întâmple eficient. În acest timp, starter-ul produce, de asemenea, un miros diferit de fermentarea drojdiei și este destul de unic pentru starter-ul de pâine cu sare.
Odată ce starterul este pregătit, acesta apare de obicei ca un starter de drojdie cu un strat de spumă deasupra. Poate fi adăugat în făină, zahăr, apă și alte ingrediente pentru a forma aluatul. Diferite rețete permit apoi pâinii cu sare să crească în timp și la temperaturi diferite, dar procesul este destul de similar cu alte tipuri de pâine. Bacteria folosită în pâinea cu sare, Clostridium perfringens poate fi găsită într-o serie de alimente diferite, de la făină de ovăz și porumb până la brânză cheddar, astfel încât se pot lua în considerare o serie de posibile substituții la crearea starterului pentru această pâine.