Pâinea de țară italiană este un tip de pâine tradițională italiană, cunoscută pentru textura sa foarte mestecată și grosieră. Textura acestei pâini o face ideală pentru scufundare și prepararea sandviciului, deoarece ține foarte bine umezeala fără a deveni umedă. Această pâine este denumită și pan bigio, sau „pâine gri”, cu referire la făina nerafinată care este folosită în mod tradițional pentru a o prepara. Multe brutării italiene oferă această pâine și poate fi făcută și acasă.
Prin tradiție, pan bigio este făcut din făină procesată minim. De obicei, aceasta înseamnă că făina este grâu integral, dând o aromă foarte bogată, de nucă, pâinii finite. Unii brutari preferă să folosească un amestec de făină albă ușor prelucrată și făină integrală de grâu, astfel încât pâinea să nu fie la fel de grea, creând o pâine cu o textură pătată și un pesmet puțin mai deschis. Se poate adăuga și făină de porumb pentru a face textura și mai grosieră.
Pâinea de țară italiană este făcută cu o biga, un aperitiv tradițional italian care trage din aer drojdiile sălbatice. Pâinile făcute cu bigas tind să fie mai mestecate și au arome mai complexe, mai savuroase, ca urmare a fermentației lente a drojdiilor sălbatice implicate. Nu este recomandat să faceți tigaie bigio cu drojdie uscată, deoarece pâinea va avea tendința de a avea o aromă blândă, lipsită de strălucire, care nu va fi foarte plăcută, iar textura va fi fundamental diferită.
O pâine bună de pâine italiană de țară are o crustă groasă, mestecată, o pesmet medie și o textură mestecată. Aluatul include sare, apă și ulei pe lângă făinurile discutate mai sus și este în mod tradițional foarte umed și lipicios. Acest lucru poate face aluatul foarte greu de manevrat, dar produce o pâine mai mestecată; brutarii au tendința de a-și făina puternic mâinile atunci când lucrează cu aluatul pentru a preveni lipirea acestuia.
Aroma pâinii italiene de țară este savuroasă, cu o notă de pământ; puterea notei de pământ variază, în funcție de cât de multă făină integrală se folosește. În cazul în care pâinea este făcută într-un cuptor tradițional de cărămidă, pâinea va avea o crustă de fund groasă și o aromă ușor afumată; condițiile unui cuptor de cărămidă pot fi imitate cu o cloșă de pâine și o piatră de copt, pentru cei care nu au acces la un cuptor de cărămidă.