Panela este un tip de zahăr nerafinat care este extras din trestie de zahăr și popular în regiunile tropicale și subtropicale ale lumii. Multe țări din America de Sud, Asia și Asia de Sud-Est folosesc acest zahăr nerafinat, unde este denumit și rapadura (Brazilia), piloncillo (Mexic), jaggery sau gurh (India). „Panela” este cel mai strâns asociat cu bucătăria columbiană. Vândut în mod obișnuit în prăjituri tari, plate, este ieftin și ușor disponibil pentru majoritatea columbienilor. Este folosit în principal în deserturi și siropuri, inclusiv o băutură numită aguapanela, care este foarte populară în regiune. Zahărul nerafinat este, de asemenea, una dintre industriile de bază din Columbia, care este al doilea cel mai mare producător de zahăr integral din trestie de zahăr nerafinat din lume, după India.
Blocurile de panela pot fi produse la scară comercială largă, sau pot fi făcute simplu și lent de fermierii locali. Din punct de vedere comercial, procesul începe cu recoltarea trestiei de zahăr care este apoi zdrobită pentru a extrage sucul din tulpini. Sucul este curățat și încălzit în timp ce ingredientele sunt adăugate pentru a determina eliminarea anumitor impurități. Pe măsură ce lichidul purificat din trestie de zahăr este încălzit, acesta se reduce la o formă concentrată. Acest concentrat este amestecat până când începe să se cristalizeze și este apoi gata pentru ambalare, unde se va întări în starea sa finală ca panela.
O metodă folosită de fermierii locali este mult mai simplă. Fermierii folosesc mori pentru a extrage lichidul din trestia de zahăr. Îl strecoară cu mâna, apoi îl toarnă în recipiente mari. În loc să încălziți lichidul, acesta este lăsat să se condenseze lent prin evaporare naturală. Produsul final este apoi ambalat și vândut, uneori purtând o denumire ecologică.
Blocurile dure de panela sunt de obicei răzuite într-o pulbere grosieră care poate fi folosită pentru a produce băutura populară aguapanela. Acesta este un amestec de apă și zahăr nerafinat care se încălzește până când zahărul se dizolvă complet. Panela conferă apei îndulcite o culoare foarte închisă, asemănătoare cafelei. De obicei, la băutură pot fi adăugate lămâie sau lămâie, dar se pot arunca și bucăți de brânză în ea când este servită fierbinte. Adăugarea de cuișoare sau pudră de cuișoare și batoane de scorțișoară transformă aguapanela într-o altă băutură populară cunoscută sub numele de melado.
În gătit savuros, panela poate fi folosită pentru a face o garnitură numită mazamorra. Acesta este un castron de porumb care a fost gătit într-o ciupercă. Odată cu laptele, se adaugă panela în ciupercă pentru a o îndulci. Mazamorra poate fi servită ca garnitură sau ca gustare la prânz.