Parmigiana este un termen folosit pentru a descrie o masă care este gătită și servită cu parmezan ras. În mod tradițional, era un fel de mâncare italian format din straturi de brânză parmezan peste felii de vinete prăjite. Mâncarea are multe variații astăzi și este populară în afara țării de origine.
Deși este incontestabil că parmigiana își are originile în Italia, exact de unde și cum și-a luat numele este discutabil. Este recunoscut ca un fel de mâncare din sudul Italiei, regiunea Campania și insula Sicilia revendicând proprietatea asupra originii sale. Numele felului de mâncare sugerează că provine din Parma, care se află de fapt în nordul Italiei. Totuși, lipsește din bucătăria din Parma, ceea ce îi face pe unii oameni să teoretizeze că termenul provine din cuvântul sicilian parmiciana. În plus, există o mare posibilitate ca felul de mâncare să fie numit după brânza granulară tare care ar fi ingredientul său principal, Parmigiano-Reggiano sau Parmezan.
Indiferent de regiunea exactă de origine italiană sau de mijloacele prin care și-a dobândit numele, parmigiana a fost cunoscută inițial ca melanzane alla parmigiana sau vinete parmigiana. Melanzane și vinete sunt termeni care se referă la vinete. Originară din India, vinetele nu au ajuns în Europa decât în jurul secolului al XVI-lea, indicând astfel că parmigiana ar fi putut fi dezvoltată la scurt timp după această perioadă de timp. Mâncarea de vinete se prepară prăjind puțin adânc felii de vinete într-o tigaie umplută cu ulei, acoperind-o cu brânză și sos de roșii și coacendu-le.
Parmigiana a început să se răspândească în alte părți ale lumii, în special în Statele Unite, odată cu creșterea numărului de imigranți italieni între sfârșitul secolului al XIX-lea și începutul secolului al XX-lea. În această perioadă, mâncarea fostă strict vegetariană a început să dezvolte variante pe bază de carne. Un prim exemplu este parmigiana de pui, care implică piept de pui înmuiat într-un amestec de ou bătut, acoperit cu pesmet, prăjit și stratificat cu sos marinara. O altă variantă populară este parmigiana de vițel.
Până la sfârșitul secolului al XX-lea, termenul de parmigiana se răspândise și în alte aplicații care aveau puține în comun cu rețeta originală. În SUA, de exemplu, magazinele de delicatese vând variantele de pui sau vițel ca umplutură pentru sandvișurile submarine, plasând carnea pregătită în mijlocul unor rulouri italiene alungite tăiate și deschise. În plus, parmezanul nu mai este singura brânză folosită, iar alte tipuri, cum ar fi mozzarella, au fost folosite fie în locul parmezanului, fie pe lângă acesta.