Melanzane alla parmigiana este un fel de felii de vinete prăjite, care sunt așezate într-o tigaie, acoperite cu sos și brânză și coapte. Acest fel de mâncare are aproape întotdeauna brânză de parmezan pe el, dar poate avea și mozzarella moale, aprinsă. Deși melanzane alla parmigiana este de origine campaniană sau siciliană, acest fel de mâncare este popular în toată Italia și în întreaga lume. În afara Italiei, acest fel de mâncare este cel mai bine cunoscut sub numele de parmigiana de vinete sau parmezan de vinete. Se mai poate numi sau melanzane alla parmaciana sau parmigiana di melanzane.
Acest fel de mâncare este un tip de parmigiana, care conține carne sau legume tăiate felii subțiri și pane, cu sos sau brânză, și provine din două regiuni de sud ale Italiei numite Campani și Sicilia. În ciuda confuziei cauzate de asemănarea numelui său cu regiunea, acest fel de mâncare nu își are originea în Parma, un oraș din nordul-centrul Italiei care este cunoscut pentru brânza sa. Deși melanzane alla parmigiana este versiunea originală a acestui fel de mâncare, alte alimente utilizate acum în mod obișnuit pentru preparatele cu parmigiana includ carne de vițel și pui. Pentru a face acest fel de mâncare, vinetele se taie subțiri, apoi se prăjesc, de obicei într-o tigaie, dar uneori se toarnă pe o foaie de prăjituri preîncălzită la cuptorul încins.
Deși melanzane alla parmigiana nu provine din Parma, conține brânză parmigiano reggiano. Acest fel de mâncare nu este întotdeauna făcut cu parmigiano reggiano din Parma. Se face frecvent cu o brânză albă tare, asemănătoare cu parmigiano reggiano, dar care provine din altă regiune.
Vinetele pane se prajesc pana devin crocante inainte de a fi stratificate si sosate. În timp ce o parte din sos se înmoaie în pâine și elimină aspectul crocant, părțile fără sos rămân crocante, adăugând textura preparatului. Uneori, firimiturile de panko sunt folosite pentru a adăuga o textură mai crocantă acestui fel de mâncare. În unele rețete, vinetele se mai numesc și vinete.
Tăierea vinetelor la grosimea potrivită este esențială atunci când faceți melanzane alla parmigiana. Dacă feliile sunt prea groase, vinetele va dura mai mult să se gătească, ceea ce poate însemna o vinete insuficient fierte și o pâine udă sau arsă. Feliile de vinete au, în general, grosimea pâinii feliate, dar pot fi mai groase sau mai subțiri în funcție de preferințele bucătarului. În general, cu cât feliile de vinete sunt mai subțiri, cu atât va fi vasul mai crocant, în timp ce feliile de vinete mai groase au o aromă mai ușoară și o textură mai cărnoasă.
Acest fel de mâncare poate fi servit în multe variante. Acasă, melanzane alla parmigiana este servit cel mai adesea în stil de familie, dintr-o caserolă sau un vas de copt. În restaurante, vine adesea într-un fel de mâncare puțin adânc sau îngrămădit pe o farfurie. Vinetele pot fi simple sau marinate înainte de a fi folosite în farfurie. Uneori, vinetele crocante sunt stratificate cu felii de mozzarella care au fost mai întâi prăjite, adesea pane.