Pateul de ficat de gâscă este o pastă sau un tartinat culinar făcut din ficatul gras – sau foie gras – al unei gâscă. Este considerată o delicatesă de unii, deși alții ar prefera ca acesta să fie interzis din motive de cruzime împotriva animalelor. Pentru a face un pateu, se combină ficatul îngrădit de gâscă cu condimente și vin sau țuică. Ficatul este apoi gătit și comprimat într-o prăjitură de ficat.
Primul pas în procesul de preparare a pateului de ficat de gâscă este de a forța o gâscă să mănânce cantități abundente de hrană, în timp ce îi refuză exercițiul. Acest proces, bazat pe unul dezvoltat de egiptenii și romanii antici, are ca rezultat o gâscă cu ficat gras. Cea mai comună hrană folosită în acest scop este boabele precum grâul sau porumbul, deși vechii romani par să fi hrănit și gâștele cu smochine. Când bucătarii francezi au adoptat acest proces ca parte a propriilor tradiții culinare, au început să-l numească la gavage.
Gâștele sunt păsări care au tendința naturală de a dezvolta grăsime în corpul lor. Gâștele folosite pentru a face pateul de ficat de gâscă primesc hrană suplimentară care le face să dezvolte un ficat gras. Odată ce păstrătorul gâștei crede că ficatul său are suficientă grăsime, gâsca este sacrificată.
Ficatul de gâscă este apoi gătit într-o terină, un vas de sticlă cu părți înalte. Capacul este cântărit pentru a forța grăsimea stocată în ficatul de gâscă să se ridice în partea de sus a vasului. După ce ficatul fiert este răcit, pateul rezultat este servit ca aperitiv sau fel complet într-o masă cu mai multe feluri.
Pateul de ficat de gâscă este simplu, dar sofisticat. Acompaniamentul clasic pentru pateul de ficat de gâscă este o baghetă de pâine franțuzească proaspăt coaptă. Când nu este disponibil, se poate înlocui o pâine albă densă sau biscuiți. Dacă se folosește biscuiți, aroma trebuie să fie subtilă, astfel încât să nu învingă aroma bogată a pateului.
Se poate face pate de ficat cu ficatul altor tipuri de păsări de curte, dar acestea nu vor avea aceeași aromă ca și ficatul de gâscă. În mediul rural francez, bucătarii înlocuiesc adesea ficatul de rață atunci când nu este disponibilă o gâscă îngrășată. Aceste alternative de păsări de curte pot necesita, de asemenea, o strategie diferită de condiment.
Odată cu apariția răcirii, nu este necesar să consumați un pateu întreg imediat după preparare. Pateul de ficat de gâscă rezistă până la trei zile la frigider. Porțiunea nefolosită trebuie păstrată bine înfășurată.