Prăjirea sub presiune este o metodă de gătit care necesită echipamente speciale concepute pentru a încălzi uleiul și alimentele împreună într-un mediu presurizat controlat de bucătar și echipament. Alimentele care rezultă din prăjirea sub presiune tinde să aibă un exterior crocant din uleiul fierbinte și să rețină umiditatea în interior, deoarece presiunea împiedică apa sau alte lichide din alimente să fiarbă și să se transforme în abur. În cea mai mare parte, prăjirea sub presiune se realizează mai ales în bucătăriile comerciale sau industriale, deoarece necesită echipamente speciale care pot fi foarte scumpe sau indisponibile cumpărătorilor necomerciali. Un mare avantaj al folosirii prăjirii sub presiune este că sunt necesare mai puțin timp și ulei pentru a găti alimentele, uneori reducând cantitatea necesară până la jumătate. În ciuda unor anecdote și a unor produse comerciale eșuate, prăjirea sub presiune nu poate fi efectuată în siguranță într-o oală sub presiune standard.
Procesul de prăjire sub presiune începe cu ulei care este încălzit într-o friteuză sub presiune până ajunge la temperatura dorită. Apoi, alimentele care vor fi gătite se adaugă în ulei și se lasă să se prăjească pentru scurt timp, astfel încât exteriorul să se prăjească și uleiul să aibă un moment să revină la temperatura potrivită. Capacul friteuzei este apoi blocat pentru a crea o etanșare de presiune, iar procesul de gătire continuă sub presiune până când mâncarea este gata.
Un motiv pentru care prăjirea sub presiune funcționează diferit față de alte metode de gătit are de-a face cu presiunea, care este mai mică decât cea utilizată într-o oală sub presiune standard. Sub presiune, punctul de fierbere al apei crește, astfel încât lichidele din interiorul alimentelor vor trebui să devină mult mai fierbinți pentru a fierbe. Când temperatura uleiului este moderată sub presiune, temperatura suprafeței exterioare a alimentelor crește până la punctul în care umiditatea fierbe și se evaporă, lăsând o crustă crocantă. Cu toate acestea, temperatura interioară a alimentelor nu este lăsată niciodată să crească suficient de mare pentru ca umiditatea să se evapore, lăsând alimentele umede în interior.
În restaurantele comerciale, prăjirea sub presiune poate face alimente crocante la exterior, în timp ce sunt complet gătite și umede în interior. În plus, alimentele se gătesc mai repede decât prăjirea sau grătarul standard și utilizează mai puțină grăsime și energie de gătit în timp. Mai multe lanțuri de restaurante se bazează pe friteuzele sub presiune pentru a oferi clienților produse alimentare distinctive care sunt dificil sau imposibil de reprodus cu acuratețe acasă.
De la utilizarea inițială a friteuzelor sub presiune în restaurantele comerciale, bucătarii de casă au încercat să reproducă rezultatele utilizând oale sub presiune standard. Este important să rețineți că nu este sigur să încercați să prăjiți alimente în ulei sub presiune într-o unitate care nu este special concepută pentru a face acest lucru. O friteuză sub presiune profesională nu este doar consolidată pentru a preveni accidentele catastrofale, dar funcționează și la un nivel mai scăzut de presiune decât o oală sub presiune standard. Unul dintre motivele majore pentru care o oală sub presiune obișnuită nu poate fi folosită ca friteuză sub presiune este că uleiul fierbinte poate distruge părți importante și regulatoarele din interiorul aragazului, provocând funcționarea defectuoasă și potențial să trimită uleiul arzând în aer.