Prăjirea superficială este o tehnică de gătit care presupune gătirea în ulei, în general într-o tigaie. De obicei, este folosit pentru a găti bucăți mici de carne sau pește care sunt în general acoperite cu făină sau un fel de aluat. Chirintele plate, cum ar fi clătitele cu cartofi, sunt, de asemenea, prăjite în ulei de gătit. Uleiul este de obicei încălzit la o temperatură medie-înaltă pentru a promova gătirea rapidă și rumenirea. Prăjirea superficială necesită îndemânare și atenție pentru a vă asigura că vasul va fi crocant și suculent, dar nu gras.
La prăjirea superficială, tigaia este umplută pe două treimi cu ulei, astfel încât mâncarea să fie doar parțial scufundată. Articolul va trebui să fie întors pentru a se asigura că ambele părți sunt gătite uniform. Partea de prezentare a alimentelor trebuie scufundată mai întâi, deoarece aceasta este partea care se va rumeni cel mai mult. Rumenirea alimentelor se numește reacție Maillard în termeni de gătit.
Uleiurile de gătit, cum ar fi porumb, canola, legume sau floarea-soarelui, sunt folosite la prăjirea superficială. Aceste uleiuri au un punct de fum ridicat, ceea ce înseamnă că pot rezista la căldură mare înainte de a arde. Untul are un punct de fum scăzut și nu trebuie folosit niciodată cu tehnici de prăjire adâncă sau superficială. Scurtarea este, de asemenea, o alegere bună pentru prăjirea superficială și este adesea folosită pentru prăjirea puiului.
După ridicarea temperaturii uleiului, apoi scufundarea alimentelor, este important ca temperatura uleiului să rămână constantă. Mâncarea nu trebuie să fie prea aglomerată în tigaie sau temperatura poate fi redusă prea scăzut, ceea ce face ca alimentele să se gătească încet. Rezultatul final al supraaglomerării este mâncarea udă și grasă. Un termometru pentru prăjire este util în monitorizarea temperaturii, astfel încât bucătarul să știe când să lase temperatura să crească între loturi.
Gătitul rapid cu prăjirea superficială lasă alimentele cu nutrienții solubili intacte, deși această metodă poate reduce valorile antioxidante ale unor legume. Unele studii au arătat o creștere a conținutului de antioxidanți din morcovi, ardei, cartofi și broccoli fierți. Acest conflict în datele din diverse studii demonstrează nevoia de mai multe informații înainte de a se putea face o concluzie cu privire la efectul căldurii asupra alimentelor. Experții sunt de acord, în general, că uleiul excesiv în orice alimente prăjite poate afecta negativ sistemul circulator, contribuind adesea la boli de inimă.