Queijo de coalho, numit și queijo coalho, este o brânză braziliană produsă în principal în nord-estul Braziliei. Poate fi consumat proaspăt, prăjit sau inclus în mâncăruri coapte sau prăjite. Tradus prin „cheag de brânză”, „brânză de fermă” sau „cheag”, queijo de coalho este fabricat din lapte integral de vacă.
Fermierii din statele braziliene Ceará, Rio Grande do Norte, Paraiba, Pernambuco și Bahia au produs queijo de coalho de aproximativ un secol. Istoria populară din regiune spune că brânza a fost descoperită de călătorii care transportau lapte în pungi făcute din stomacuri de animale. Pe măsură ce a fost transportat, laptele s-a coagulat și s-a transformat în brânză, care s-a descoperit a fi o modalitate gustoasă de a conserva laptele. Fermierii locali pot încă produce brânza ca o modalitate de a conserva laptele pentru transport, dar acum este produsă și industrial.
Pentru a produce brânza, cheag – o enzimă care ajută laptele să se formeze caș – a fost extras inițial din stomacul unui rozător local numit Moco sau din stomacul altor animale. Fermele mici pot folosi în continuare cheag din stomacul animalelor, dar producătorii mai mari de queijo de coalho folosesc cheag industrial. Procesul tipic de producere a brânzei în loturi mari sau mici include pasteurizarea laptelui, adăugarea de cheag, permițând formarea cașului, separarea cașului de zer și apoi sărarea, turnarea și presarea brânzeturilor.
După ce brânzeturile sunt presate, acestea sunt de obicei coapte până la o lună, dar pot fi consumate și proaspete. Queijo coalho formează o coajă moale și poate fi păstrat timp de un an. Perioadele de depozitare mai lungi, totuși, fac ca brânza să se usuce.
Queijo de coalho are gust sărat și oarecum acru și poate avea o senzație de „scârțâit” atunci când este consumat. Este o brânză semi-tare, dar textura ușoară o face și foarte ușoară. Brânza este vândută în mod obișnuit în blocuri cilindrice sau dreptunghiulare care cântăresc între 1.1 și 3.3 lire sterline (aproximativ 0.5 și 1.5 kg).
Queijo de coalho prăjit este o gustare populară vândută pe un băț de vânzătorii de pe plajele din Brazilia. Brânza se rumenește în cuptoarele portabile – nu se topește când este încălzită – și uneori se adaugă diverse arome. De asemenea, se vinde proaspăt sau maturat la târgurile locale. Pe lângă faptul că este consumată proaspătă sau prăjită, brânza poate fi folosită ca ingredient în multe feluri de mâncare, cum ar fi pâinea cu brânză.