Salamul este un tip de cârnați – carne măcinată umplută într-o carcasă – care nu este „gătit”, ci este lăsat să fermenteze și să se vindece înainte de a fi uscat și făcut comestibil. Există o serie de tipuri diferite de salam, numite de obicei după regiunea din care provin și sunt produse în multe țări diferite, cum ar fi Italia, Germania, Franța și Statele Unite (SUA). Pentru a le produce sunt adesea folosite diferite cărni, deși carnea de vită, vițel, căprioară și porc sunt toate destul de comune. Salamul este de obicei destul de tare, făcându-l mai ușor de feliat subțire și ideal pentru utilizare în sandvișuri sau savurat singur.
Cuvântul „salam” este un cuvânt italian, forma plurală de salame, care este pur și simplu un termen pentru orice tip de carne sărată. Cu toate acestea, odată cu creșterea popularității salamului, termenul a devenit legat în primul rând de un anumit tip de carne sărată, care a fost îndesat într-o carcasă de animal și apoi lăsat să se vindece. În engleză, cuvântul „salam” este folosit atât pentru referințe la singular, cât și la plural la acest tip de cârnați.
Adesea găsit în delicatese, precum și produs de producătorii comerciali pentru vânzare sub formă de felii preambalate, salamul a devenit un tip de carne foarte popular în toată lumea, inclusiv în SUA. De obicei, se face prin măcinarea întâi a cărnii și amestecarea cărnii măcinate cu o serie de condimente și arome. În timp ce sarea, piperul și usturoiul sunt destul de comune, se poate adăuga vin și, în unele regiuni, boia de ardei este, de asemenea, un ingredient popular. Carnea este apoi lăsată să fermenteze înainte de a fi umplută într-o înveliș, de obicei fie o înveliș natural pentru animale, fie o înveliș sintetic, și apoi agățat pentru a se vindeca. Unele tipuri sunt, de asemenea, afumate înainte sau după întărire, numite de obicei salam de cotto, care adaugă savoare cărnii, dar nu o gătește.
Procesul de întărire activează bacteriile din carne, ceea ce face din carnea măcinată un mediu inospitalier pentru bacteriile periculoase care pot provoca alterarea cărnii. Tipuri utile de bacterii au fost introduse anterior în vinul care a fost adăugat, deși acum se folosesc în mod obișnuit starterii bacterieni. După întărire, carnea este uscată pentru a face învelișul ferm și pentru a nu permite trecerea umidității, care ar putea strica carnea după întărire. Dacă procesul se face corect, se produce salam care poate fi consumat în siguranță, fără refrigerare, timp de câțiva ani. Această longevitate este unul dintre motivele majore pentru care acești cârnați erau atât de populari înainte de dezvoltarea unor mijloace de refrigerare fiabile și accesibile.