Samp este un aliment obținut prin spargerea grosieră a boabelor de porumb. În procesul de crăpare, stratul exterior al miezului este îndepărtat, lăsând în urmă stratul fraged interior al miezului. Samp poate fi folosit într-o varietate de moduri, inclusiv o budincă de porumb cunoscută sub numele de „samp” în statele New England. Unele piețe transportă mostre, mai ales dacă sunt specializate în alimente din sudul Americii.
Porumbul a fost cultivat pentru consum în America de mii de ani și preparat într-o mare varietate de moduri. Când coloniștii europeni au fost introduși în porumb, ei și-au dezvoltat propriii termeni pentru a se referi la diferite produse din porumb și, uneori, acești termeni au fost confuzi în timp ce călătoreau din regiune în regiune. Ca urmare, un sortiment uriaș de termeni poate fi folosit pentru a se referi la diferite preparate din boabe de porumb, generând uneori dispute între oameni din diferite regiuni.
Ca regulă generală, boabele întregi de porumb fără straturile lor exterioare sunt cunoscute sub denumirea de „hominy”. Hominy se face de obicei prin înmuierea porumbului în leșie pentru a slăbi cojile exterioare, care plutesc spre vârf, unde pot fi îndepărtate. Apoi, porumbul este înmuiat în mai multe schimburi de apă proaspătă pentru a îndepărta leșia și lăsat să se usuce. Proba este făcută fie din boabe de porumb, fie din boabe întregi de porumb, care sunt crăpate, dar nu măcinate, în timp ce nisipul este făcut din porumb măcinat grosier. De asemenea, este posibil să se facă o făină de porumb cu granulație fină cu măcinare suplimentară, așa cum se face în America Latină și Sud-Vest.
Cu toate acestea, există diferențe regionale între samp, grits și hominy. De exemplu, în unele părți din sudul Americii, oamenii folosesc „big hominy” pentru a descrie boabele de porumb întregi și „mittle hominy” pentru a descrie sâmburi. „Samp” se poate referi atât la boabe de porumb crăpate, cât și la o ciupercă făcută cu samp, sau cu nisip, mai ales în nord-est, unde oamenii tind să distingă mai puțin între samp și nisip.
Tratamentul cu leșie nu îndepărtează doar stratul exterior neplacut al boabelor de porumb. De asemenea, eliberează nutriția din porumb, făcând proba mai valoroasă din punct de vedere nutrițional decât porumbul simplu. În America Latină, oamenii tratează porumbul cu var, care eliberează și mai multă nutriție. Proba poate fi albă sau aurie, în funcție de varietatea de porumb folosită pentru a-l face și este cel mai bine atunci când este proaspăt preparat. Proba veche tinde să aibă mai puțină aromă, precum și mai puțină nutriție, determinând oamenii care au gustat doar alimente preparate cu eșantion vechi să vadă acest aliment ca negustător și plictisitor.
Pe lângă faptul că este utilizat pe scară largă în bucătăria sudică americană, proba apare și în unele părți ale Africii, unde contribuie în mod semnificativ la dieta unor popoare africane. Mush-ul de probă poate fi consumat simplu sau amestecat cu orice fructe și legume disponibile sau folosit ca garnitură pentru curry și tocane.