Scurtarea este o grăsime semisolidă, derivată din plante, care poate fi folosită în locul untului, margarinei sau altor grăsimi atunci când gătiți sau coaceți. În comparație cu grăsimile de origine animală, tinde să fie destul de ieftină și, de asemenea, are o perioadă de valabilitate lungă. Cu toate acestea, datorită conținutului ridicat de grăsimi trans, a fost criticată de experții în nutriție, ceea ce a determinat mulți producători să-și reformuleze produsele.
Cea mai mare parte a scurtării este făcută din uleiuri derivate din plante, cum ar fi uleiul de palmier sau de soia, care au fost hidrogenate sau parțial solidificate. Acest proces de solidificare are ca rezultat un produs care este similar ca textură cu margarina, dar ușor mai gros. Ca și în cazul tuturor grăsimilor de gătit, este uleioasă la atingere și respinge apa.
Două dintre beneficiile principale ale acestui tip de grăsime sunt costul său scăzut și durata sa lungă de valabilitate. Grăsimile de origine animală pot fi oarecum scumpe. Multe rețete, în special cele pentru produse de patiserie, necesită cantități mari din aceste grăsimi. Datorită costurilor sale scăzute de producție, scurtarea este destul de ieftină prin comparație, ceea ce îl face un ingredient de copt prietenos cu bugetul.
În plus, rămâne proaspătă mult mai mult timp decât majoritatea grăsimilor de gătit. Nedeschis, poate rezista până la doi ani. După deschidere, de obicei rămâne proaspătă timp de șase luni până la un an. În plus, nu necesită refrigerare atâta timp cât este păstrat într-un loc răcoros și uscat.
În majoritatea rețetelor, este posibil să folosiți scurtarea în loc de cantități egale de unt sau margarină. Cu toate acestea, deoarece nu conține apă, tinde să producă o textură vizibil ușoară și pufoasă în produsele de copt, ceea ce poate fi dezagreabil celor care preferă, de exemplu, o prăjitură crocantă cu ciocolată. Pentru a remedia această problemă, unii producători recomandă adăugarea a două linguri (29.6 ml) de apă pentru fiecare cană (192 grame) de scurtătură utilizată într-o rețetă.
Scurtarea regulată nu are o aromă dominantă, dându-i o calitate neutră, ceea ce o face utilizabilă atât în rețete dulci, cât și sărate. Cu toate acestea, unele rețete derivă o parte din aromă din grăsimi precum untul, iar înlocuirea obișnuită a scurtării în aceste feluri de mâncare poate avea ca rezultat un gust blând. Pentru rețetele în care un gust de unt este de dorit, producătorii au creat un produs cu aromă de unt.
Unele mărci de shortening au fost supuse criticilor experților în nutriție din cauza conținutului lor ridicat de grăsimi trans. Acest tip nesănătos de grăsime este un produs secundar al hidrogenării parțiale. Ca răspuns la această critică, mulți producători și-au modificat procesele de producție, rezultând produse care nu conțin grăsimi trans.