Creată în 2003 de Ferran Adria, sferificarea este o tehnică de gătit în care un lichid este picurat într-o soluție pentru a crea un gel subțire care acoperă lichidul. Sferele rezultate pot fi apoi consumate și pot produce o explozie de aromă lichidă în gura celui care mănâncă. Sferificarea folosește concepte bazate pe gastronomia moleculară sau procesul de gătit prin utilizarea reacțiilor chimice.
Sferificarea formează un strat subțire de gel pe exteriorul unui lichid, astfel încât acesta poate menține o formă sferică în timp ce interiorul rămâne lichid. Deoarece gelul este foarte subțire și din aceeași substanță ca și interiorul, gelul se rupe cu o rezistență puțin vizibilă atunci când este consumat și hrana aparent solidă devine brusc lichid pur. Sferele pot avea diferite dimensiuni, de la caviar la ouă mici, și pot fi create folosind multe lichide diferite. Există însă câteva limitări. De exemplu, lichidele deosebit de acide nu pot fi utilizate. Sunt utilizate în mod normal sucurile sau piureurile de fructe, cum ar fi mango, precum și alte tipuri de lichide, cum ar fi sucul de măsline, alcoolul sau produsele lactate.
Există două tipuri de sferificare: de bază și inversă. Versiunea de bază folosește clorură de calciu și alginat de calciu pentru a crea reacția de formare a gelului. Când aceste două substanțe intră în contact una cu cealaltă într-o soluție, alginatul începe să-și lege polimerii împreună și se formează un gel. La crearea unui vas, lichidul ales este amestecat cu una dintre acele substanțe, iar cealaltă substanță este amestecată cu apă. Apoi, lichidul este picurat în soluția de apă în margele și lăsat să stea câteva minute înainte ca sferele să fie îndepărtate și clătite.
Versiunea de bază necesită ca sferele să fie consumate imediat, deoarece procesul de formare a gelului nu se oprește atunci când lichidul este îndepărtat din baie. Bilele sunt, de asemenea, extrem de fragile, deoarece pielea gelului este ultra subțire și, prin urmare, se pot rupe cu ușurință dacă nu sunt manipulate cu precauție. Laptele și alcoolul nu ar trebui să fie folosite în versiunea de bază. Sferele de dimensiunea caviarului funcționează cel mai bine folosind această metodă.
Sferificarea inversă este potrivită pentru lactate și alcool. Se bazează adesea pe un produs cu niveluri ridicate de lactat de calciu, ca și în cazul produselor lactate, și adaugă gluconat de calciu și alginat de sodiu pentru a provoca reacția. Deși reacția este efectuată în același mod, există unele diferențe minore în rezultate. Reacția chimică se oprește atunci când bilele sunt scoase din baie, astfel încât sferele realizate folosind acest proces nu trebuie să fie consumate imediat. Cu toate acestea, au o carcasă mai groasă decât versiunile de bază.