Sosul de soia este considerat cel mai adesea un condiment întunecat și sărat folosit în gătitul asiatic. Deși acest lucru poate fi adevărat, soiurile precum sosul alb de soia sunt mai clare și au culoarea aurii, cu o aromă mai blândă provenind din predominanța grâului, nu a soiei. Acest lucru se traduce printr-o conferire similară de arome – doar că are un gust mai blând, fără a întuneca rețeta.
Sosul de soia alb diferă de sosul de soia obișnuit în moduri foarte specifice. Colorarea este cel mai ușor de distins, cu sosul de soia negru profund închis, iar soia albă fiind adesea aurie. Sosul de soia este preparat fie cu toate boabele de soia, fie cu un amestec de 80% boabe de soia și 20% grâu sau chiar părți egale de soia și grâu. Aceste ingrediente sunt fierte sau prăjite, apoi combinate cu o matriță de pornire care este ulterior combinată cu sare și mai multă apă. Toate ingredientele trec apoi printr-un proces lung de fermentare de patru luni sau mai mult.
Sosul alb de soia, prin contrast, va fi fie integral grâu, fie un amestec de aproximativ 80% grâu până la doar 20% soia. Potrivit producătorilor mărcilor populare japoneze de soia albă, cum ar fi Golden Tamari Sauce sau Takumi White Soy Sauce, este posibil ca boabele de soia să nu fie folosite deloc în producția de soia albă. Fermentația este adesea încheiată după aproximativ trei luni pentru a împiedica lichidul să se întunece și aroma să nu se intensifice prea mult.
Raportul dintre grâu și soia în acest tip de sos de soia depinde de producător. Unele rețete nu folosesc deloc boabe de soia. Alții pot folosi un amestec, adăugând și zahăr pentru o ușoară modificare a profilului de aromă. Potrivit White Soy Sauce Food Co. din Visalia, California, poate cea mai apreciată varietate de soia albă se numește tamari alb auriu, deoarece nu suferă o fermentație termică și combină tonurile sărate și dulci.
Acestea sunt doar câteva dintre numeroasele sosuri asiatice folosite în bucătăria tradițională asiatică. Pentru un condiment complet clar, care nu va colora o rețetă, bucătarii ar putea folosi o soia albă foarte limpede sau pot merge într-o direcție diferită, totul împreună cu sos de pește sau pastă de tamarind. Așa cum soia tradițională închisă la culoare poate fi folosită în diverse rețete, de la supe și sosuri până la marinate și sosuri de scufundare, la fel și soia albă, doar fără întunecarea culorii preparatului și adesea o aromă mai puțin sărată și copleșitoare.