Smen este un ulei de gătit tradițional marocan maturat, a cărui rețetă a fost transmisă din generație în generație. Procesul de gătit smen este foarte specific și se păstrează perioade lungi de timp în borcane de lut, adesea sub pământ, pentru a-l maturiza. Cu cât se maturizează mai mult, cu atât devine mai aromată și mai valoroasă.
Ingredientul de bază pentru smen este laptele de capră sau de oaie. Acesta este transformat în unt, care este apoi folosit pentru a face smen. În unt sunt frământate diverse ierburi și condimente, care diferă de la o rețetă de familie la o rețetă. O metodă alternativă presupune învelirea ierburilor în pânză de brânză și fierberea lor cu unt. În unele cazuri, se adaugă sare înainte de gătit, iar uneori se adaugă după etapa de gătire.
Untul este apoi adus la fierbere la foc și se va separa într-o secțiune uleioasă aurie și una lăptoasă. Se lasa la fiert 15 pana la 30 de minute si apoi se ia de pe foc. Secțiunea de ulei este apoi îndepărtată și strecurată printr-o cârpă pentru a îndepărta sedimentele. Acesta este pus într-o oală de lut și sigilat. Oala este apoi depozitată, în mod tradițional îngropată în pământ, timp de luni până la ani până la vârsta.
Cu cât smen îmbătrânește mai mult, cu atât devine mai înțepător. Are un miros caracteristic de brânză care devine mai puternic în timp. În mod tradițional, un borcan cu smen a fost îngropat în pământ la nașterea unei fiice și a rămas îngropat până când a fost folosit pentru a găti mâncarea în ziua nunții ei. Cantitatea și vârsta familiei erau, de asemenea, un indiciu al averii lor.
Smen este folosit pentru a găti și aroma multe feluri de mâncare tradiționale marocane, cum ar fi cușcușul și tagine. Cușcușul este granule minuscule de gris și este unul dintre amidonurile de bază ale Marocului. Tagine este o tocană tradițională gătită într-o oală de lut cu un blat conic, care este cel mai frecvent servită cu cușcuș. Marocul este cunoscut pentru mâncărurile sale gustoase și frumos condimentate și aromate, iar smenul face parte din ceea ce se adaugă la aromă.
Bucătăria marocană este binecunoscută în întreaga lume. Datorită apropierii Marocului de Europa, chiar peste Marea Mediterană, bucătăria sa a fost influențată de multe culturi, inclusiv europene, arabe și berbere. Rezultatul este o combinație tradițională de condimente și preparate din carne care și-au făcut drum în jurul lumii. O masă marocană se încheie în mod normal cu o ceașcă de ceai de mentă dulce.