Sosul Espagnole este un sos maro care este un sos mamă, unul dintre sosurile de bază găsite în bucătăria franceză. Numele său provine din cuvântul francez pentru „spaniolă”, în ciuda faptului că sosul nu are legături imediate cu bucătăria sau cultura spaniolă. Rețeta pentru acest sos maro a fost standardizată inițial de bucătarul, restauratorul și scriitorul de mâncare francez Auguste Escoffier la sfârșitul secolului al XIX-lea și nu s-a schimbat prea mult de atunci. Sosul espagnole include de obicei un bulion maro, cum ar fi bulionul de vită sau vițel, și unt și făină gătite împreună până când capătă o culoare maro mediu pentru a face un agent de îngroșare cunoscut sub numele de roux maro sau închis. Există multe variante ale rețetei, iar sosul poate fi folosit ca bază pentru multe alte sosuri franceze binecunoscute, cum ar fi Sauce Chausseur, o variație care include ciuperci, eșalotă și vin alb.
Sosurile mamă ale bucătăriei franceze sunt cele mai de bază sosuri, pe care se pot baza alte rețete de sos secundare. Au fost inițial patru sosuri de mamă numite de bucătarul francez Antonin Careme în secolul al XIX-lea. Aceste patru sosuri erau Bechamel, sau sos alb, făcut cu lapte și un roux alb; espagnole, sau sos brun, făcut cu bulion maro și roux maro; veloute, realizată cu burtă lejeră și roux blond; și allemande, o variantă a veloute făcută cu ouă și smântână. Mai târziu, în secolul al XX-lea, Auguste Escoffier a extins lista de sosuri mamă pentru a include sos de roșii, sos de unt, olandeză și maioneză.
Sosul espagnole nu are o origine spaniolă clară, chiar dacă este numit după cuvântul francez pentru „spaniolă”. Există câteva teorii care încearcă să explice numele. Prima afirmă că soția lui Ludovic al XIII-lea, Anne, avea în personalul ei bucătari spanioli care au ajutat să gătească nunta cuplului și au actualizat sosul maro francez adăugând un ingredient tipic spaniol, roșiile. O altă teorie sugerează că în timpul domniei lui Ludovic al XV-lea, poporul francez asocia carnea afumată, cum ar fi slănină, șuncă și cârnați afumati, cu bucătăria spaniolă și că sosul espagnole era o variație a sosului brun cu șuncă, slănină sau ambele adăugate. la el. O ultimă teorie propune ideea că culoarea sosului a dus la numele său, deoarece francezii au asociat sosul de culoare aurie allemande cu imaginea lor stereotipă a unui german, iar sosul de culoare închisă espagnole cu imaginea lor stereotipă. a unui spaniol.
Cele mai multe rețete de sos espagnole includ unt și făină care alcătuiesc roux-ul folosit pentru a îngroșa sosul. Supa folosită este un bulion brun, de obicei bulion de vițel. În rețetă se găsesc, de obicei, slănină sau șuncă, precum și roșii sau piure de roșii. Cele mai multe rețete includ, de asemenea, o varietate de legume aromate, cum ar fi morcovi și ceapa, și condimente, cum ar fi foi de dafin și cuișoare. Se pot adăuga și alte ingrediente, cum ar fi vin roșu, usturoi, țelină sau hrean.
Sosul espagnole se face de obicei prin gătirea legumelor și a condimentelor în unt. Făina este apoi adăugată în oală și amestecată în unt pentru a forma un roux care este gătit până când capătă o culoare maro mediu. Apoi, se adaugă bulionul, împreună cu piper și sare, iar amestecul se fierbe timp de aproximativ o oră înainte ca condimentele să fie strecurate și sosul este gata de servire.