Sosul maro clasic este unul dintre cele cinci „Sosuri Mame” franceze din care sunt turnate o multitudine infinită de variații.
Se începe cu un roux din făină și ulei sau unt topit, care se fierbe până se rumenește, eliminând gustul „aluat” al făinii și dând roux-ului o aromă mai bogată. Roux-ul în sine poate varia în nuanță de maro, în funcție de preferința bucătarului pentru gustul și culoarea produsului final. Cu toate acestea, este important ca roux-ul să nu fie lăsat să ardă. Un roux ars va contribui cu un gust de ars produsului final. Roux-ul gătit este amestecat într-un bulion de carne maro – de obicei vițel sau vită – și acesta este gătit până se îngroașă. Dacă este necesară o îngroșare suplimentară, se poate adăuga săgeată, amidon de porumb sau un alt agent de îngroșare.
Sosul brun poartă câteva nume diferite. Dacă apare într-un vas de vesela lângă o farfurie cu cartofi prăjiți într-un restaurant cu lingură grasă, este probabil să treacă de mânerul sosului. Dacă fierbeți într-o cratiță îmbrăcată cu cupru lustruit pe arzătorul unui loc franțuzesc elegant care așteaptă să fie uns peste chateaubriand-ul cuiva, este probabil să fie numit sos espagnole sau demi-glace. În orice caz, presupunând că procesul și ingredientele sunt în esență aceleași, înseamnă același lucru.
Fiind unul dintre cele cinci „Sosuri Mame”, sosul brun este minunat de flexibil. Este nevoie de adăugarea doar a câtorva combinații de ingrediente pentru a-l transforma într-unul dintre nenumăratele sosuri derivate. Adăugați o mână de ciuperci sotate, sos chasseur! Adaugă un vârtej de vin roșu, niște eșalote sote și devine sos Bordelaise. Cu adaos de ceapă sotă și vin alb, sosul brun este acum sos Lyonnaise. Madeira, Robert, Perigueux, Diane – aceste venerabile sosuri cu frunze înalte își încep toate din acest sos simplu.
Sosul brun asiatic, pe de altă parte, este cu totul altceva. Acest sos este făcut din melasă, sos de soia, sos de stridii și alte arome. Este folosit la gătit mâncăruri din carne și legume și este adesea prezentat ca aroma pentru broccoli.
Condimentul britanic care vine într-o sticlă și se numește sos brun este și mai îndepărtat de ideea de sos clasic. Altfel cunoscut sub numele propriu — sos HP — acest sos este o băutură cu fructe, oțet, picant, care este servită pentru a însoți atât preparatele calde, cât și reci.
Acest condiment picant a fost produs pentru prima dată la sfârșitul secolului al XIX-lea, de un om britanic care l-a botezat „HP” în onoarea Camerelor Parlamentului, unde se presupune că un restaurant servea sosul. Astăzi, Heinz produce venerabilul sos maro HP îmbuteliat, precum și câteva variante de aromă, inclusiv amestecurile de fructe „ușoare și acidulate”, BBQ și Chile. Alte mărci sunt Branston și Daddies Favorite.