Beurre manié este o pastă din făină și unt care se folosește ca îngroșător de sos. După cum sugerează și numele, provine din tradiția culinară franceză, deși beurre manié poate fi folosit și în alimente din alte națiuni. Sosurile și tocănițele sunt ambele îngroșate cu ajutorul beurre manié, care nu trebuie confundat cu roux. Pasta se face de obicei în cantități mici în momentul utilizării.
În franceză, beurre manié înseamnă „unt frământat”. Pasta se face prin lucrul de obicei în părți egale de unt și făină împreună, astfel încât untul să învelească complet fiecare bob de făină. Când beurre manié este adăugat într-un sos sau tocană, untul se topește, eliberând făina și favorizând îngroșarea. Utilizarea beurre manié va elimina aglomerația, deoarece făina nu este adăugată într-o masă solidă.
Deoarece beurre manié nu este gătit înainte de utilizare, poate adăuga o aromă crudă nedorită, făinoasă. Din acest motiv, sosul sau tocanita se gatesc intotdeauna dupa adaugarea beurre manié, pentru a neutraliza aroma. De asemenea, tinde să fie folosit în cantități mici, astfel încât făina să nu devină copleșitoare în vasul în care este folosit. Pentru bucătarii care abia încep să învețe să folosească beurre manié, este mai bine să greșiți din partea prudenței. și folosiți mai puțin, decât mai mult.
Mulți bucătari sunt familiarizați cu roux, un alt compus de îngroșare făcut din unt și făină. Cei doi agenți de îngroșare sunt de fapt foarte diferiți, deoarece roux-ul este gătit înainte de a fi folosit. Frecvent, roux-ul acționează ca bază a unui sos, mai degrabă decât o adăugare ulterioară. În cele din urmă, din cauza procesului de rumenire care are loc în timp ce se face roux, roux-ul este folosit mai mult în sosurile maro și colorate. Totuși, nu toate rouxurile sunt maro. Roux-ul fiert ușor va fi aproape alb și va da puțin din punct de vedere aromă sosului în care este folosit, deși va acționa ca un agent de îngroșare.
Poate fi util să știi cum să faci roux, totuși, deoarece este foarte ușor și va transforma preparatele în care este folosit. Pentru a face roux, măsurați o lingură de unt într-o tigaie la foc mediu. Lăsați untul să se topească complet înainte de a adăuga o lingură de făină și amestecați-le bine pe cele două. Pe măsură ce făina este amestecată, roux-ul va începe să clocotească și să devină maro. În continuare, se poate adăuga smântână sau lapte. Roux-ul va face sosul gros și va da o culoare bronzată ușoară. Roux poate fi făcut și cu alte grăsimi, cum ar fi untura.