Sous vide este un stil francez de gătit dezvoltat de George Pralus în anii 1970. Termenul, (pronunțat „sue veed”), se traduce prin „sub vid”. Sous vide este o metodă de gătire lentă a alimentelor în pungi sigilate în vid plasate în apă caldă la temperatură scăzută. Alimentele gătite în stilul sous vide tind să păstreze mai multă formă și aromă decât alimentele gătite în aragazele lente din cauza absenței oxigenului și a temperaturilor mai mici decât apa de fierbere utilizate.
Sous vide, ca stil de gătit, are dezavantajele sale. Lipsa oxigenului și temperaturile scăzute pot cauza toxiinfecții alimentare semnificative și pot dezvolta bacterii urâte precum botulismul. Pentru a evita acest rezultat nedorit, bucătarii au o serie de aparate pentru baie de apă care ajută la menținerea circulației apei în jurul alimentelor ambalate.
Prima gătit sous vide a fost aplicată pentru a face foie gras, pate de ficat de gâscă sau de rață. Când Pralus a încercat stilul de gătit, el și alți bucătari ca el au descoperit curând că rezultatul final a fost mai bun și mai gustos decât foie gras preparat în mod tradițional. S-a pierdut puțină grăsime, transformându-se într-o aromă mai mare și o culoare mai mare în produsul final.
Un alt avantaj al sous vide este ușurința relativă de pregătire. De obicei, atunci când o persoană comandă mâncare la un restaurant, aceasta trebuie apoi pregătită. Prin utilizarea metodei sous vide, timpul de așteptare este redus și mai mulți clienți pot fi serviți. Nu numai că gătitul sous vide este popular în multe dintre restaurantele de lux de patru și cinci stele din lume, dar s-a dovedit a fi o modalitate excelentă de a pregăti mâncăruri mai gustoase pentru avioane, nave de croazieră și pentru room service în hoteluri.
Orice tip de banchet care necesită o pregătire extinsă poate fi acum mai puțin haotic chiar înainte de servire, deoarece mâncarea este deja gătită la comandă și trebuie doar servită. Spre deosebire de alimentele care sunt gătite în avans și reîncălzite, mesele sous vide au un gust mai proaspăt și nu au avut timp să se oxideze și să-și piardă din aromă. Chiar și forțele armate americane folosesc o variantă de sous vide în mesele lor gata de mâncare (MRE) pentru soldații aflați în mișcare.
Mai multe stiluri de gătit sous vide sunt disponibile consumatorilor din supermarketuri. Acestea includ forme de fierbere în pungă de alimente care au fost populare de mai mulți ani și noi pungi de gătit care pot fi folosite pentru a păstra aroma în timp ce vă faceți friptura la oală sau un fel de mâncare aromat de pui. Cu toate acestea, nu toți bucătarii sunt fani ai sous vide.
Există limitări la felurile de lucruri pe care le puteți găti prin sous vide. În primul rând, nu puteți tăia lucrurile crocante, iar un pui fript gătit sous vide nu va avea pielea crocantă atât de plăcută. Este cel mai potrivit pentru alimentele care ar fi în mod tradițional braconate sau fierte. În al doilea rând, unii bucătari susțin că le lipsește unul dintre lucrurile pe care le iubesc cel mai mult la gătit, aroma alimentelor. Deoarece alimentele sous vide sunt sigilate, nu obțineți acel miros încântător care rezultă din gătirea lucrurilor într-un stil mai deschis. Pentru mulți, totuși, comoditatea și capacitatea de a produce cantități mari de alimente pot depăși aceste mici dezavantaje, iar metoda de gătit continuă să crească în popularitate.