Pulpa de porc este o bucată de carne luată din partea inferioară a șuncii. În mod tradițional, cuvântul „șuncă” este rezervat pentru zona coapselor și picioarelor din spate a porcului și este de obicei în trei secțiuni, dintre care una este ciocul. Tăieturile din regiunea superioară din apropierea spatelui sunt numite „crupă” sau „cap”, în timp ce tăieturile „centre” provin, poate nu este surprinzător, din porțiunea de mijloc. Majoritatea măcelarilor vând tulpină de porc încă atașată de osul piciorului. Tinde să fie slab, dar dur și adesea necesită mult timp pentru a fi pregătit. Prăjirea lentă, înăbușirea și fierberea sunt unele dintre cele mai populare moduri de a găti acest tip de carne.
De unde vine tăietura
Majoritatea culturilor lumii mănâncă porc într-o formă sau alta, deși există multe moduri diferite de a măcela, a numi și a pregăti carnea. Rețetele și preparatele pot varia foarte mult de la un loc la altul, dar în cele mai multe cazuri modul în care sunt făcute tăieturile – adică mecanica reală a procesului de măcelărire – este mai mult sau mai puțin aceeași peste tot. Este posibil ca porțiunea de tijă să nu fie numită „codă” în fiecare limbă sau în fiecare piață, dar ca stil de tăiere poate fi aproape întotdeauna ușor de identificat.
Pulpa de porc este, în esență, porțiunea de jos a șuncii. Aceasta este adesea denumită regiunea „piciorului inferior”, dar aceasta se referă de obicei la carnea piciorului, nu la piciorul în sine. Majoritatea porcilor au picioare foarte mici, slabe, care nu au prea multă carne pe ele, iar atunci când aceștia sunt vânduți pentru hrană, sunt de obicei denumiți „jaret” sau „troți” dacă includ copitele. Partea superioară a coapsei este cea mai importantă parte a oricărei tăieturi de tijă. În cele mai multe cazuri, este vândut pe femur sau pe osul piciorului major, dar acel os este adesea tăiat aproape de genunchiul animalului. Uneori, tulpinile sunt vândute cu picioarele și chiar și copitele încă atașate, dar nu întotdeauna.
Caracteristici de bază
Sunca este de obicei o bucată de carne fragedă și suculentă, dar acest lucru nu este întotdeauna adevărat în ceea ce privește ciocul. Această tăietură conține de obicei o mulțime de mușchi și țesut conjunctiv, ceea ce o poate face oarecum dura când este gătită. Are un strat de piele grasă, dar este, totuși, adesea mai slabă decât bucățile din alte zone, deoarece piciorul inferior conține mai mult mușchi decât grăsime.
Sfaturi și tehnici de gătit
Textura dură și musculară a cojocului înseamnă că multe dintre cele mai populare metode de gătit șuncă și alte produse din carne de porc ar putea să nu obțină rezultate bune. Oamenii încearcă adesea să gătească ciocolată cât mai mult timp posibil pentru a descompune unele dintre țesuturile conjunctive.
Înăbușirea este una dintre cele mai populare metode de gătit. Bucătarii încep prin a prăji partea exterioară a cărnii, de obicei într-o tigaie, apoi o pun într-o oală adâncă, acoperită, cu o anumită cantitate de lichid. Apa va funcționa, dar bulionul, bulionul sau vinul pot face felul de mâncare mai interesant. Totul este apoi gătit lent pe plită timp de câteva ore. Un aparat de gătit lentă de blat poate fi folosit și pentru această metodă.
Prăjirea lentă are loc de obicei în cuptor. Bucătarii folosesc în mod normal o tigaie specială care ridică puțin carnea, dar persoanele care nu au așa ceva pot obține adesea rezultate similare rotind și rotind regulat carnea în timp ce se gătește. Ideea principală este să lăsați căldura cuptorului să pătrundă încet și uniform în tijă. Bucătarii vor unsa adesea carnea cu picurăturile sau cu sucurile care ies în timpul gătirii, ceea ce ajută la menținerea umezelii și fragedei. De asemenea, bucătarii pot obține rezultate similare în grătar sau peste o flacără deschisă, cum ar fi un scuipat. Tija de porc friptă la scuipă este de obicei făcută afară și are adesea o aromă distinctă de afumat.
Colasa de porc poate fi, de asemenea, gătită direct în supe, tocane sau sosuri. Un bucătar ar putea adăuga o coajă crudă la o oală de supă, de exemplu, iar căldura supei va găti carnea imediat de pe os. Tot ce trebuie să facă bucătarul este să scoată osul și orice țesut conjunctiv detașat.
Preparate populare
Oamenii adaugă adesea diferite legume și condimente în timpul procesului de gătire lentă, ca o modalitate de a infuza cărnii cu diferite arome și este obișnuit să servești vasul cu un sos ușor făcut din lichidul rămas în oală sau tigaie. Unele preparate cer ca carnea să fie lăsată pe os pentru servire, dar poate fi și tăiată în bucăți mai mici sau mai mari de friptură. Multe depind de rețetă și de ce se mai servește la aceeași masă.
Informatii nutritionale
Conținutul mai scăzut de grăsime al cioarbei înseamnă că este adesea o alegere mai bună decât alte tăieturi, cel puțin din punct de vedere nutrițional. Tinde să aibă mai puține calorii în greutate decât majoritatea altor bucăți comparabile, inclusiv porțiunea centrală de șuncă și crupa. Concentrația sa densă de fibre musculare înseamnă, de asemenea, că este relativ bogat în fier, mangan și vitamine B, printre alți nutrienți. De obicei, oamenii trebuie să fie atenți să nu mănânce prea mult din țesuturile musculare sau ligamentele, deoarece acestea pot fi dificil de digerat și pot provoca disconfort intestinal dacă sunt consumate în cantități mari. Cele mai multe dintre acestea cad în mod natural în timpul gătitului, dar nu întotdeauna.
Unde să-l găsiți
Fiecare porc produce două tulpini, care sunt de obicei de vânzare oriunde sunt vândute produse din carne de porc. Persoanele care nu văd această tăietură la vânzare în magazinul lor obișnuit sau în măcelărie, de obicei, trebuie doar să întrebe; tulpinile pot să nu fie afișate, dar ele există întotdeauna undeva. De asemenea, măcelarii le pot comanda special în multe locuri, în special pentru clienții care caută o anumită dimensiune sau greutate.
În ceea ce privește produsele din carne de porc, partea inferioară a piciorului tinde să fie relativ ieftină și poate fi o opțiune economică pentru mulți bucătari. Având în vedere dimensiunea unui porc, o tulpină întreagă, mai ales dacă are piciorul atașat, poate fi destul de mare și dificil de gătit fără o oală, cuptor sau scuipat cu adevărat mare. Drept urmare, bucătarii deseori taie tulpina în bucăți mai mici și mai ușor de gestionat înainte de a găti. De obicei, măcelarii pot face și acest lucru, ceea ce poate fi o opțiune bună pentru persoanele care doresc să lase carnea pe os, dar care nu au un cuțit suficient de ascuțit pentru a tăia femurul.