Tursu este versiunea turcească a lui Torshi, o metodă populară din Orientul Mijlociu și din Balcani de a mura diverse amestecuri de legume de sezon. Însemnând „acru” în persană, numele de tartă al rețetei reflectă doar un element al unei metode complexe și aromate de conservare a resurselor valoroase. Cu variații ocazionale în funcție de regiune, amestecul conține oțet, sare, apă, usturoi și condimente care îneacă legumele proaspete precum morcovi, sfeclă, vinete, ardei iute, conopidă, napi și castraveți.
Achiziționarea legumelor potrivite și pregătirea lor pentru câteva luni de somn este de obicei primul pas pe care îl face un bucătar pentru a face tursu. Aceasta include spălarea și felierea și chiar gătirea lor puțin, dacă este necesar. Vinetele, de exemplu, trebuie să fie pe jumătate gătite înainte de păstrare, altfel rezultatul final va fi prea greu de mâncat. Legumele precum castraveții sau morcovii trebuie curățate de coajă, cu excepția cazului în care se folosesc soiuri în miniatură. Multe sunt lăsate pe blat câteva ore, cu puțină sare pentru a le usca.
Lichidul de murat folosit pentru tursu este cel care dă legumelor numele lor acru. Se face frecvent în același timp în care bucătarii toacă diverse legume și le îndesă într-un borcan transparent pentru depozitare. Se adaugă oțet alb, sau un amestec fiert din părți egale de apă și oțet, pentru a scufunda complet legumele bine împachetate. Usturoiul tocat, sarea și boabele de piper negru sunt adaosuri frecvente la lichid, la fel ca ierburile uscate precum cimbrul și rozmarinul. Cu cât bucătarul folosește mai multă sare, cu atât mai puțin oțet va fi necesar.
Când borcanul este complet plin de legume și oțet, este gata pentru depozitare. Se pune un capac strâns și se lasă într-un loc răcoros, umbrit, cum ar fi un subsol sau un dulap. După câteva săptămâni, legumele trebuie să fie fragede, ușor murate și asezonate. Dupa cateva luni, legumele vor fi aromate tarc.
Câteva variante regionale de tursu implică folosirea doar a anumitor tipuri de legume sau diferite metode de preparare. Tsarska turshiya, de exemplu, folosește conopida, țelina, ardeii și morcovii, care sunt lăsate afară cu sare și zahăr. A doua zi, un amestec de oțet este fiert și apoi răcit înainte de a începe perioada de păstrare. O altă versiune, torshi liteh, este făcută exclusiv cu vinete, care împarte lichidul de murat cu un amestec distinctiv de coriandru, tarhon, busuioc și mentă.
O variantă italiană a lui tursu este cunoscută sub numele de giardiniera. Multe restaurante italiene servesc aceste legume murate ca un mic aperitiv la o masă. Făcându-l mai distinctiv, acest fel de mâncare adaugă de obicei ceapă și adesea ardei și scaldă legumele în oțet de vin alb sau roșu în loc de doar oțet alb din cereale.