Al pastor este un stil popular de tacos cel mai des întâlnit în Mexico City și Cuernavaca, deși pot fi găsite și în altă parte în Mexic. În Statele Unite, tacos al pastor sunt mult mai greu de găsit, deși devin din ce în ce mai frecvente în orașele din SUA cu populație mare mexicană. Modul de gătit și de servire a acestor tacos este unic prin faptul că carnea este gătită pe scuipă și apoi rasă sau tăiată din ea în momentul servirii. Gătitul în stil scuipat al cărnii de taco nu se găsește în mod obișnuit în afara Mexicului, iar contra-intuitivitatea plasării ananasului deasupra unui taco îl face cel mai evaziv taco, făcându-i pe mulți să-l confunde cu mâncăruri similare, dar distincte.
Metoda de gătit folosind un scuipat este similară modului în care se prepară gyro sau shawarma. Se crede că stilul al pastor a fost dezvoltat datorită influenței imigranților libanezi în Mexic. De-a lungul timpului, metoda de preparare a cărnii s-a transformat de la ceva similar cu shawarma libaneză în stilul care se găsește astăzi în restaurantele de taco din tot centrul Mexicului.
Spre deosebire de carnea shawarma, care este de obicei miel, carnea de pastor este carne de porc marinată într-un amestec format din oțet, o varietate de ardei iute și alte ierburi și condimente. Carnea de porc este lăsată să se marineze oriunde de la câteva ore la câteva zile, apoi este pliată pe scuipat vertical și gătită folosind o flacără de gaz. Există o rețetă stabilită pentru a crea marinada pentru această carne și multe restaurante își păstrează rețeta ca pe un secret important.
Tacos al pastor este în mod normal servit cu o felie subțire de ananas, împreună cu coriandru, ceapă și salsa. În mod normal, întregul ananas se sprijină deasupra cărnii în timp ce se gătește pe scuipă și apoi este lăsat să elibereze bromelaină, o enzimă pe care o conține ananasul care înmoaie carnea prin descompunerea proteinelor. Când felul de mâncare este servit, o felie de ananas este feliată și așezată pe taco, unde oferă un plus dulce și acidulat profilului de aromă.
Acest fel de mâncare nu trebuie confundat cu adobada, care înseamnă „marinat” în spaniolă. Carnea din tacos adobada este adesea marinată cu o rețetă similară cu cea folosită pentru carne. Tacos-urile adobada sunt de obicei făcute cu carne de porc, dar carnea nu este gătită la scuipă și nici tacos-urile sunt îmbrăcate cu felii de ananas. Aceste ultime două trăsături identifică tacos al pastor autentic.