B’stilla este un fel de mâncare clasic marocan, făcut în mod tradițional cu porumbel sau scrab, deși mulți bucătari europeni și americani folosesc în schimb pui. Carnea de pasăre este asezonată cu condimente atât dulci, cât și sărate și învelită în straturi de aluat de foietaj înainte de coacere. Rezultatul este o plăcintă savuroasă cu o notă de dulceață complexă, servită în mod tradițional ca parte a unei mese principale. Bucătarii întreprinzători pot alege să facă B’stillas personale, dar deoarece procesul este implicat, mulți preferă să facă o plăcintă mare.
Pentru bucătarii care organizează o cină marocană, B’stilla este un fel de mâncare excelent de inclus. Se poate face și cu miel sau iepure, sau cu ingrediente vegetariene pentru a răspunde preocupărilor dietetice. Când folosiți înlocuitori vegetarieni de carne pentru B’stilla, cea mai bună alegere este probabil seitanul, deoarece poate fi mărunțit într-o consistență asemănătoare puiului. Fiecare bucătar are, de asemenea, o rețetă ușor diferită pentru B’stilla și poate fi nevoie de mai multe încercări pentru a ajunge la perfecțiunea rețetei.
Pentru a face B’stilla, începeți prin a prăji o ceapă și câțiva căței de usturoi tăiați mărunt în ulei vegetal. Pe măsură ce ceapa începe să se înmoaie, adăugați câte un sfert de cană fiecare pătrunjel tocat și coriandru, câte o linguriță de turmeric și ghimbir și câteva fire de șofran. Adăugați două lire (aproximativ un kilogram) de pui dezosat și fără piele sau trei lire (un kilogram și jumătate) de pui cu os. Acoperiți amestecul în trei căni de supă de pui, aduceți-l la fiert și apoi fierbeți timp de douăzeci de minute cu capacul pus.
Când puiul este gătit, scoateți-l într-un vas separat pentru a se răci și amestecați patru ouă bătute în bulion, fierbând bulionul, astfel încât să se reducă în timp ce mărunțiți puiul. După ce volumul bulionului s-a redus la aproximativ jumătate, adăugați puiul mărunțit din nou și fierbeți până se usucă. Luați amestecul de pe foc și lăsați deoparte.
Apoi, prăjiți o jumătate de cană de migdale, fie în ulei, fie într-o tavă uscată. Măcinați ușor migdalele, astfel încât să devină groase și amestecați două lingurițe de scorțișoară împreună cu o lingură de zahăr. Adăugați mai mult zahăr dacă doriți o B’stilla puțin mai dulce.
Unii bucătari preferă să facă aceste părți ale B’stilla cu o zi înainte, păstrându-le la frigider. În acest caz, când aceste ingrediente sunt puse la frigider, scoateți un pachet de aluat filo din congelator și puneți-l și la frigider, pentru a se dezgheța la frigider peste noapte. Dacă asamblați întreaga B’stilla într-o zi, nu uitați să puneți aluatul filo la frigider cu o seară înainte. În ambele cazuri, scoateți aluatul phyllo cu aproximativ 10 minute înainte să doriți să lucrați cu el.
Cu aluatul phyllo dezghețat pe blat, topește o jumătate de cană de unt într-o cratiță grea. Folosiți untul pentru a unge un vas mare de plăcintă și așezați o foaie de aluat filo în vas. Ungeți aluatul cu unt după ce intră în tigaie și asigurați-vă că periați și aluatul peste el înainte de a adăuga o altă foaie și de a face același lucru. După ce sunt așezate șase până la șapte foi, turnați amestecul de pui, întindeți-l astfel încât să fie uniform și presărați migdalele cu zahăr deasupra. În continuare, îndoiți aluatul peste el și întindeți mai multe foi deasupra, unind între ele. După ce șase sau șapte foi au fost stratificate deasupra, ungeți partea de sus cu ouă pentru un finisaj lucios și presărați și scorțișoară și zahăr pudră, dacă doriți. Coaceți într-un cuptor la 400 de grade Fahrenheit (204 de grade Celsius) pentru aproximativ 30 de minute, până când B’stilla este maro auriu. Lăsați plăcinta cu pui să se răcească înainte de servire, de obicei direct din tava de plăcintă.