Un curtido, cunoscut și sub numele de curtido blanco sau curtido rojo, este o salată fermentată sau murată făcută în principal cu varză. „Blanco” se referă la utilizarea tradițională a verzei verzi în preparat, iar „rojo” se referă la utilizarea sfeclei împreună cu varza verde. Mulți oameni aseamănă curtido cu mâncăruri precum slaw de varză, varză murată sau kimchi și se găsește de obicei în bucătăria mexicană și central-americană, unde însoțește multe feluri de mâncare. Potrivit multor oameni, se potrivește mai ales cu papusas din El Salvador. Pentru a face curtido sunt folosite o varietate de ingrediente, cum ar fi varza, suc de lamaie, morcovi, condimente, otet si ceapa.
Decaparea și fermentația sunt cele două moduri principale prin care se face curtido. Fermentarea este modalitatea tradițională de a face felul de mâncare, dar murarea oferă rezultate similare în mai puțin timp. Când ingredientele sunt lăsate să fermenteze, zaharurile se descompun și lasă în urmă un gust de oțet. În decapare, acest gust se obține prin adăugarea unui tip de oțet într-o soluție de decapare.
Într-o versiune din El Salvador a acestui fel de mâncare, varza mărunțită și morcovii stau în apă fierbinte timp de aproximativ cinci minute. Acestea sunt apoi scurse și presate pentru a elimina cât mai multă apă. La amestecul de varză și morcovi se adaugă oțet, ceapă, ardei iute și sare. După ce sunt combinate, amestecul este lăsat să stea la temperatura camerei timp de câteva minute și apoi se pune la frigider până este gata de utilizare. Alte versiuni folosesc jalapeños sau zer pe lângă alte ingrediente sau pentru a le înlocui.
Curtido completează bine gătitul mexican și central american. Multe dintre aceste feluri de mâncare sunt bogate și consistente, făcând aroma și textura curtido un acompaniament excelent. Oțetul din farfurie îi conferă o aromă acidulată, iar textura crocantă se combină bine cu multe feluri de mâncare. Unii oameni preferă să-și mănânce curtido ca garnitură, iar alții preferă să-l adauge la fasole, enchiladas sau alte feluri de mâncare.
O altă versiune a felului de mâncare este făcută în Guatemala și este cunoscută sub numele de curtido rojo. Această versiune folosește de obicei ingrediente suplimentare, cum ar fi sfecla, fasole verde și oțet de vin roșu. Mulți oameni cred că această versiune are un gust mai bun atunci când este făcută folosind saramură murată în loc să fermenteze vasul.
Deși este folosit în principal în bucătăria mexicană și central-americană, curtido poate fi folosit și cu o varietate de alte feluri de mâncare. Mulți oameni îl bucură pe lucruri precum hot-dog-uri sau alte feluri de mâncare în care s-ar putea folosi slaw de varză sau alte feluri de mâncare cu varză. Alții preferă să o mănânce de la sine ca o gustare.