Un oțel de șlefuit, denumit și oțel de bucătar sau oțel de ascuțit sau tijă, este o unealtă folosită pentru a ascuți lamele, în primul rând lamele de cuțit. De asemenea, uneori sunt folosite pentru a ascuți lamele de foarfece. Cel mai comun material folosit la fabricarea oțelurilor de șlefuire este oțelul inoxidabil pur. Unele stiluri pot fi aliate cu vanadiu pentru a preveni ruginirea, iar altele sunt magnetizate pentru a îmbunătăți procesul de ascuțire, trăgând fibrele muchiei de tăiere înapoi în formă.
Designul unui oțel de ascuțit este destul de simplu. Este alcătuit dintr-o tijă cilindrică de până la 12 inchi (30.48 cm) lungime care are creste longitudinale pe ea de sus în jos. Această tijă este atașată de un mâner prin lipici sau un șurub și are adesea un mâner, un pătrat metalic, între mâner și tijă pentru a proteja mâna utilizatorului. Lama cuțitului este șlefuită prin tragerea lamei de tijă cu o presiune ușoară în diferite unghiuri pentru a îndepărta marginile rotunjite sau tocite de pe lamă. Dacă o lamă și-a pierdut complet muchia, aceasta nu poate fi ascuțită corespunzător cu un oțel de șlefuit și poate fi restaurată doar cu o roată de șlefuit.
Doar cuțitele de înaltă calitate care au carbon în lamele lor pot fi ascuțite cu succes folosind un oțel de șlefuit. Cuțitele care sunt 100% din oțel inoxidabil pot fi ascuțite în acest fel, dar muchia lor va deveni rapid din nou tocită. Multe cuțite din oțel inoxidabil pur sunt soiuri „nu este nevoie de ascuțire” care își țin marginea destul de bine de câțiva ani.
Tacâmurile de calitate superioară sunt fabricate din trei tipuri de metal și aliaje, inclusiv carbon pur, oțel inoxidabil cu conținut ridicat de carbon și oțel inoxidabil cu conținut ridicat de carbon. Carbonul pur este cel mai moale și a fost considerat singura opțiune viabilă de către măcelari și bucătari timp de mulți ani, dar este foarte susceptibil la rugină și pete. Soiurile aliate rezistă la pete și rugină și răspund bine la ascuțire și ținere a muchiei. Gradul mediu, varietatea cu conținut ridicat de carbon, este de obicei preferată, deoarece sfidează decolorarea și coroziunea, ia și menține cu ușurință o margine ascuțită și este flexibilă. Cantitatea de carbon din cuțitele cu conținut ridicat de carbon și cu conținut foarte ridicat de carbon variază între .45% și .50%.
Există adesea confuzii cu privire la diferența dintre șlefuirea și ascuțirea cuțitelor și lamelor. Ambele tehnici, atunci când sunt aplicate corect pe suprafețele corecte, pot oferi rezultate pozitive. Principala diferență între metode este ceea ce se întâmplă cu lamele în timpul proceselor.
Un cuțit taie cu dinții minusculi pe marginea sa tăietoare și devine toci când dinții se aplatizează prin folosirea repetată. Un oțel șlefuit restabilește acești dinți forma lor originală, iar cuțitul devine din nou ascuțit. O piatră de ascuțit este o unealtă plată folosită pentru a ascuți lamele prin îndepărtarea metalului de pe marginea lamei, înlocuind practic suprafața de tăiere inițială. Oțelurile de șlefuit nu fac o treabă foarte bună la cuțitele din oțel inoxidabil și pietrele de ascuțit nu sunt bune pentru ascuțirea cuțitelor cu carbon în lamele lor.