Varza fermentată este un aliment care este consumat de mii de ani. Procesul de fermentare a varzei permite ca aceasta să fie consumată în siguranță mult timp după timpul în care varza proaspătă s-ar fi stricat. Se face prin încurajarea creșterii anumitor tipuri de bacterii, cunoscute sub numele de bacterii lactice, care sunt folosite pentru a păstra multe tipuri diferite de alimente, deoarece consumă lactoză și excretă acid lactic. Tot ceea ce este necesar pentru a face varză fermentată este sare sau apă, un recipient și varza în sine.
A face varză fermentată este un proces simplu și există multe variante diferite. Varza trebuie pur și simplu scufundată într-un lichid și apoi lăsată într-un loc răcoros, de la o săptămână la câteva luni, pe măsură ce bacteriile o fermentează. Nu este nevoie să adăugați bacterii lactice la varză deoarece acest tip de bacterii se găsesc în mod natural în legume.
Procesul de fermentație necesită o serie de condiții diferite pentru a transforma varza crudă într-un aliment fermentat comestibil. În primul rând, varza trebuie să rămână scufundată în lichid, astfel încât să nu fie expusă la oxigen. Prezența oxigenului în timpul procesului de fermentație va face ca varza care este expusă aerului să se mucegăească și, în timp ce unele tipuri de mucegai sunt comestibile, există unele care pot determina deteriorarea varzei fermentate. Apa, bulionul sau un alt lichid pot fi folosite pentru a acoperi varza intreaga sau tocata grosier, sau varza poate fi tocata fin si sarata puternic, astfel incat apa sa poata fi extrasa din varza insasi.
Odată ce varza și lichidul sau varza și sarea sunt combinate, amestecul trebuie ținut departe de oxigen și căldură în timp ce fermentează. Acest lucru se poate realiza prin plasarea amestecului într-un recipient etanș sau asigurându-vă că varza este menținută sub suprafața lichidului prin cântărirea acesteia. Din punct de vedere istoric, recipientele folosite pentru a face varză fermentată erau îngropate sub pământ pentru a le menține la o temperatură constantă, rece. În timpurile moderne, refrigerarea este adesea folosită pentru a fermenta varza la o temperatură rece, dar nu rece.
Un fel de mâncare comun atât în Europa, cât și în Asia, varza fermentată este una dintre cele mai vechi feluri de mâncare. Unele dintre cele mai comune tipuri de acest fel de mâncare includ vaza murată germană și preparatul coreean kimchi. Există multe variante și o varietate de legume, ierburi și mirodenii pot fi adăugate și la varză pe măsură ce fermentează.