Zahărul brun își obține culoarea și aroma distinctivă din prezența melasei. Poate fi fie nerafinat, fie parțial rafinat, astfel încât să rețină în mod natural melasa, sau poate fi produs prin adăugarea de melasă la zahărul alb rafinat. Această din urmă metodă este mai frecventă în produsele comerciale. Pe lângă culoarea sa maro și aroma bogată, zahărul brun diferă de zahărul alb prin consistența sa, care este mai fină, mai moale și mai umedă.
Zahărul brun natural, sau zahărul brut, este nerafinat și procesat minim, produs de la prima cristalizare a sucului de trestie de zahăr. Ea își obține culoarea și aroma din trestia de zahăr în sine, mai degrabă decât din orice ingrediente suplimentare. Acest zahăr este adesea mai închis la culoare și are un gust de melasă mai puternic decât alte tipuri și, de asemenea, conține mai multe minerale. Zahărul brut din diferite părți ale lumii capătă adesea gustul unic al plantelor din care este extras.
Majoritatea zahărului brun de vânzare în supermarketuri este pur și simplu zahăr rafinat cu melasă adăugată. Cantitatea de melasă determină dacă zahărul este deschis sau întunecat – constând din 3.5% și, respectiv, 6.5% melasă. Tipul folosit într-o rețetă este de obicei o chestiune de preferință personală.
Zahărul brun este renumit pentru aglomerarea după deschiderea ambalajului și a stat o vreme pe raft, deoarece începe să se usuce. Acest lucru poate fi prevenit păstrându-l într-un recipient etanș. Cu toate acestea, dacă zahărul este tare ca o cărămidă, bucătarii îl pot readuce la o consistență utilizabilă punându-l într-un recipient bine închis cu o felie de mere timp de una până la trei zile. Alternativ, oamenii pot cumpăra un disc de teracotă de la multe magazine de produse pentru bucătărie, care va menține zahărul să curgă fără să curgă, sau poate fi lichefiat în cuptorul cu microunde înainte de a-l adăuga la o rețetă. Dacă toate aceste metode sunt prea mari, bucătarii pot cumpăra și zahăr brun sub formă granulată sau lichidă, niciuna dintre ele nu se va aglomera vreodată.