Un hering cu kipper este un produs alimentar realizat dintr-un pește hering care a fost preparat sau, mai potrivit, conservat prin kippering. Kipperingul este o tehnică specială de conservare a peștelui în care peștele, de obicei un hering, este împărțit de la cap la coadă, eviscerat, sărat și afumat. Deși heringul este cel mai obișnuit pește preparat prin kippering, macroul și somonul sunt adesea tăiați. Deoarece kipperingul este în esență o tehnică de conservare a cărnii, carnea de vită și alte cărni pot fi, de asemenea, kippered. Ca verb, a kipper înseamnă pur și simplu a conserva prin frecare cu sare și condimente înainte de uscare în aer liber sau afumat.
Heringii cu kippered sunt consumați cel mai frecvent în Regatul Unit, deși se găsesc și pe coasta de est a Americii de Nord și în alte părți ale Europei, cum ar fi Germania și Scandinavia. În Regatul Unit, heringii cu kippered sunt adesea serviți cu cină sau high tea. Pot fi afumate la rece, filetate și conservate în ulei sau chiar servite ca „gustări cu kipper” pre-gătite.
Există diferite teorii cu privire la originile etimologice ale termenului, kippering. Pretențiile etimologice de origine engleză indică cuvântul kip, care înseamnă cioc scurt, sau kipe, un coș folosit pentru a prinde pește. Legăturile etimologice sunt, de asemenea, atrase de cuvântul islandez kippa, care înseamnă „a trage sau a smulge”, și de cuvântul german kippen, care înseamnă „a apuca”. Se presupune că heringii cu kippered au fost consumați în Germania și Scandinavia încă din Evul Mediu. O masă obișnuită în Insulele Britanice este heringul și cartofii, cunoscuți sub numele de tatties și hering, sau spuds și hering.
Heringul chippered se numește uneori hering roșu, deoarece capătă o culoare maro-roșiatică atunci când este afumat intens. Majoritatea consumatorilor preferă această colorare bogată față de heringii mai palizi. Cu toate acestea, fumatul amplu necesar pentru a obține o astfel de culoare poate usca prea mult peștele. Prin urmare, culoarea este adesea obținută prin adăugarea de colorant la saramura cu sare în care heringii cu kipper sunt de obicei vindecați.
Un pește hering poate fi orice membru al familiei Clupeidae, dar cea mai comună specie în uz comercial este Clupea harengus. Heringul se găsește în apele puțin adânci din părțile de nord ale Oceanelor Atlantic și Pacific. Calitatea unui hering kippered este judecată de conținutul de grăsime, astfel încât heringul este de obicei prins chiar înainte de a începe să depună icre. În acest moment s-au îngrășat, dar nu au început încă perioada de foamete care urmează depunerii icrelor.
Cea mai mare parte a heringului este capturat într-o perioadă scurtă de timp, dar heringii puternic vindecați durează până în următorul sezon de capturare. „Sezonul Kipper” este un termen folosit pentru a descrie perioada de comerț scăzut, când nevoia de frugalitate duce la consumul de conserve, cum ar fi heringii.
Termenul hering roșu se poate referi, de asemenea, metaforic la o diversiune sau distragere a atenției. Această interpretare își are originile în vânătoarea tradițională britanică, unde heringul roșu era folosit pentru a dresa câinii de vânătoare. Peștii înțepători au fost târâți peste iarbă, lăsând o urmă de miros pe care un cățel să-l urmărească în practică pentru viitoarele vânătoare.