Măslinele crude sunt măsline care au fost culese din copac, dar care nu au fost încă vindecate. Măslinele sunt cultivate de obicei în zone cu climă asemănătoare mediteraneeană, inclusiv Grecia, Italia, California, Iordania, Israel, Africa de Sud și altele, și sunt originare din regiunea de est a Mediteranei. Oricare dintre soiurile de măsline cultivate în întreaga lume poate fi crudă.
Procesul de întărire face măslinele comestibile; Măslinele crude sunt incredibil de amare și nu sunt potrivite pentru consum din cauza unei substanțe chimice prezente în mod natural numită oleuropeină. Procesul de saramură îndepărtează substanța chimică, păstrând în același timp măslinele și adăugând aromă. Fructele sunt de obicei recoltate la sfârșitul toamnei sau iarna și apoi procesate pentru conservare.
Oamenii păstrează măsline de mii de ani; există referiri la măsline în multe texte antice, inclusiv în Biblie și în Odiseea lui Homer. Procesul de fermentare folosit se poate face intr-o fabrica sau acasa in loturi mici. Măslinele pot fi prelucrate în aproape orice stadiu al dezvoltării lor, de la verde până la maturitate. Cele mai bune sunt selectate pentru fermitatea lor înainte de prelucrare și apoi spălate.
Măslinele crude sunt tăiate și apoi adăugate într-o soluție care ajută la îndepărtarea compușilor amari din fructe. Această soluție variază de la metodă la metodă, dar poate include leșie, sare sau oțet. Măslinele sunt înmuiate și întărite timp de la două săptămâni până la trei luni. Alte metode de conservare includ întărirea cu sare și întărirea cu apă; toate metodele duc la fermentare.
Procesul de saramură fermentează fructele și elimină oleuropeina amară și alte substanțe chimice numite fenoli. De asemenea, provoacă producerea de acid lactic, care ajută la procesul de fermentație, deoarece este un conservant natural. După ce măslinele sunt puse în saramură, acestea pot fi aromate cu usturoi, marinate, oțet sau uleiuri. De asemenea, pot fi umplute cu piment, brânză sau hamsii, printre alte ingrediente.
Uleiul de măsline folosește măsline crude, dar se acordă mai multă atenție stabilirii momentului potrivit pentru recoltarea fructelor. Cele folosite pentru uleiul de măsline trebuie culese când măslinele sunt perfect coapte pentru a crea un ulei care să nu fie nici prea amar, nici rânced. Măslinele sunt selectate și apoi zdrobite pentru a produce ulei virgin. Pentru uleiurile de calitate inferioară, acestea sunt presate a doua oară.
Un număr de țări consumă măsline ca aliment de bază, dar popularitatea lor pe scară largă a făcut ca fructul să fie unul dintre cele mai cultivate alimente din lume. Măslinele vindecate și uleiul de măsline conțin o serie de compuși sănătoși pentru inima, inclusiv grăsimi mononesaturate. Studiile au arătat că măslinele au și proprietăți antioxidante.