Există 10 familii de bază de usturoi și mai mult de 600 de subspecii care se încadrează în acele 10 familii. Varza de usturoi vin în două soiuri de bază: semințele de arpagic de usturoi și lăstarii duri, cruzi, care ies din bulbii de usturoi chinezești plantați. Ambele soiuri de muguri pot fi recoltate și adăugate la alimente precum salate, prăjiți, sucuri, pizza și sandvișuri.
Se cultivă atât de mult usturoi în întreaga lume încât sute de subspecii au fost cultivate din două specii de bază, Allium sativum și Allium sativum ophioscorodon. Primul tip este usturoiul cu gât dur, iar cei din urmă sunt soiuri cu gât moale. Dintre cele două specii, au apărut 10 familii de usturoi. Cinci sunt usturoi cu gât tare, doi sunt usturoi cu gât dur care se înșurubează în usturoi cu gât moale și trei sunt soiuri strict de usturoi cu gât moale.
Varza de usturoi se încadrează în unul dintre cele două tipuri principale – muguri obținuți din usturoi chinezesc cu gât dur și muguri cultivați din semințe de arpagic de usturoi – și cele două tipuri sunt foarte diferite. Lăstarii din usturoiul chinezesc sunt tulpini verzi care răsare din bulbii de usturoi violet plantați în pământ. Nu orice varietate de usturoi cu gât dur produce muguri de usturoi comestibili; unele soiuri produc tulpini verzi fără gust care ar trebui aruncate. O modalitate ușoară pentru cineva de a face diferența este să rupă capătul uneia dintre tulpinile care este suspectată a fi un mugur de usturoi. Daca miroase a usturoi, este un varsta de usturoi care poate fi preparat si mancat.
Germeni din usturoi chinezesc purpuriu cu gât dur au o lungime de aproximativ 12-18 inchi (30-45 cm) și sunt atât de groși încât sunt aproape imposibil de consumat crud. Acești muguri de usturoi pot fi curățați, tăiați în bucăți de 2 inchi (5.1 cm) și soțiți în ulei de măsline la foc mediu timp de aproximativ cinci minute sau până când sunt fragezi. Acestea pot fi apoi adăugate la feluri de mâncare prăjite sau garnisite cu semințe de susan, zahăr și sare și servite ca garnitură sau aperitiv.
Un alt tip de muguri de usturoi sunt cei care cresc din semințele de arpagic de usturoi. Acești muguri cresc din semințe și durează aproximativ două săptămâni pentru a se maturiza. Dupa ce sunt maturi, acesti muguri de usturoi pot fi torsiti intr-o centrifuga de salata pentru a desprinde semintele si apoi pot fi adaugati in salate, sandviciuri sau pizza sau pot fi gatiti rapid in vase prajite.
Asemănând cu mugurii de lucernă, mugurii de usturoi sunt bogati în vitaminele A, B, C și E, precum și în calciu și fier. De asemenea, sunt bogate în clorofilă, magneziu, niacină, fosfor și potasiu. Gustul lor atrăgător le face potrivite ca o gustare care poate fi consumată de la sine.