Făinurile de patiserie vin în diferite forme, de la grâu integral la făină albă rafinată și este important să știți pe care să o folosiți pentru diferite aplicații de coacere. Făina integrală de patiserie este adesea folosită pentru pâine și prăjituri mai dense, deoarece conține mai multe proteine de gluten, ceea ce creează textura mai densă și mai tare. Făina albă, precum și făina albă de patiserie, conțin mai puține proteine, ceea ce o face potrivită pentru produse de copt ușoare și pufoase, cum ar fi prăjitura sau cupcakes. Sunt disponibile și făinuri de patiserie fără gluten, dar, din cauza lipsei de proteine care conțin gluten, poate fi mai dificil să găsești combinațiile potrivite de făinuri pentru a le folosi în diferite rețete de copt.
Alegerea celei mai bune făini de patiserie pentru a face foietaj, prăjituri și prăjituri depinde în principal de cantitatea de proteine prezentă în făină. Această proteină care se găsește în făina de grâu și de patiserie se numește gluten, care se comportă ca un liant și oferă grosime și textura produsului final copt. Când faceți aluat foietaj sau alte produse de patiserie ușoare, cum ar fi gogoși sau cupcakes, este important să alegeți o făină de patiserie care are un conținut scăzut de proteine. Acest lucru asigură că produsul final copt este ușor și pufos, deoarece textura tare a glutenului este prezentă în cantități mult mai puține.
Când faceți biscuiți, prăjituri crocante sau alte produse de copt cu textură mai tare, cel mai bine este să alegeți o făină care conține o cantitate mai mare de proteine. Cu cât făina are mai multe proteine, cu atât conține mai mult gluten, oferind produsului final copt o senzație mai grea și mai densă. Majoritatea produselor din grâu integral și din cereale integrale au mai multe proteine, deoarece acestor produse nu au fost îndepărtate nicio parte din cereale în timpul procesării. Făina albă de grâu, în schimb, este cea mai bună alegere pentru produse de patiserie mai ușoare, deoarece acest tip de făină a fost rafinat, cu mai multe proteine și gluten eliminate din boabe.
Făina de patiserie fără gluten poate fi mai greu de găsit, deoarece îi lipsesc proteinele necesare pentru elasticitatea prezentă în făinurile pe bază de grâu. Cel mai adesea, un bucătar va amesteca diferite făinuri fără gluten împreună, în timp ce adaugă un înlocuitor de gluten la amestec. Pentru produse de patiserie mai ușoare, bucătarii fără gluten pot amesteca amidonul de porumb împreună cu făina de cartofi și praful de copt, precum și guma de xantan pentru a acționa ca gluten. Pentru pâinea mai densă și produse de patiserie, opțiunile de făină de patiserie fără gluten pot include făină de migdale, deoarece această făină fără gluten este foarte bogată atât în proteine, cât și în grăsimi.