Majoritatea marinatelor servesc la două scopuri. Ele descompun țesutul conjunctiv care poate face carnea tare și o infuzează cu un buchet de arome. Marinatele de pește, totuși, îmbunătățesc în primul rând aroma, deoarece cea mai mare parte a cărnii de pește este deja fragedă. Cea mai bună marinadă de pește este cea care oferă o combinație plăcută de gusturi fără a copleși aroma delicată a peștelui.
Nici măcar o marinadă de pește grozavă nu va avea un gust prea mare decât dacă bucătarul înțelege cum să o folosească. Lăsând crustacee, o friptură de pește sau un file în înot prea mult timp va face ca carnea să se descompună până la punctul de moale. Dacă se folosește oțet sau altă bază acidă, peștele va începe efectiv să se gătească. Pentru majoritatea peștilor, marinarea timp de aproximativ o jumătate de oră funcționează cel mai bine.
Peștele a fost consumat în întreaga lume din timpuri imemoriale. Aceasta înseamnă că există tot atâtea tipuri de marinată de pește câte bucătării există. Combinațiile de marinată care conferă o aromă asiatică sau o sugestie de curry sunt ușor de pus împreună. Marinadele care oferă influențe indiene de est și scandinave sunt la fel de simple. Pot fi dulci, sărate sau chiar puțin pe partea fierbinte.
Amestecarea sucului de la o lămâie cu puțin sos de soia, usturoi și ghimbir face un început excelent pentru o marinadă în stil asiatic. Câteva picături de ulei de susan conferă o aromă unică. Unii bucătari le place să amestece și puțin sos de fasole neagră fermentat. Pudra cu cinci condimente funcționează bine cu această marinadă, iar puțin ulei va împiedica peștele să se lipească de grătar sau tigaie.
Peștele umed care prezintă ierburi este ușor cu o marinadă cu oțet balsamic. Se poate folosi o singură plantă, cum ar fi busuioc, maghiran sau coriandru, sau o combinație de ierburi proaspete sau uscate este, de asemenea, bună. Această marinadă este ușor de aprins cu câteva picături de sos iute sau un ardei iute. Uleiul de măsline este bun în această marinadă, deoarece singurele alte arome sunt ierburile.
Așa cum vinul alb se asortează bine cu peștele, contribuie și o prezență plăcută la o marinată de pește. Un strop de suc de portocale și așchii de ghimbir oferă straturi de gust. Această marinadă este deosebit de bună cu unt, mai degrabă decât cu ulei.
Pentru o marinată de pește cu vin alb ușor dulce, puteți adăuga puțin sirop de arțar, miere sau zahăr brun. Această combinație are nevoie de niște ceapă tocată pentru a echilibra dulceața. Puțin sos iute adaugă fermoar, iar uleiul ar trebui să fie ușor și relativ lipsit de gust, precum canola.