O friptură cu lamă este o bucată de carne de pe umărul unei vaci sau al porcului. Majoritatea oamenilor se gândesc la carnea de vită atunci când se gândesc la acest tip de friptură, fripturile de porc fiind uneori denumite „fripturi de porc” pentru a evita confuzia. Această tăietură poate fi dură, făcând-o mai potrivită pentru marinare și fierbere decât pentru grătar sau prăjire rapidă, dar poate fi și destul de aromată și, uneori, remarcabil de fragedă, în funcție de modul în care este manipulată.
Această tăietură de carne provine din tăietura primară cunoscută sub numele de „chuck”, o secțiune a animalului care acoperă practic umărul. Este clasificată ca o friptură tăiată în cruce, deoarece este făcută prin tăierea peste mandrina pentru a produce fripturi. Există două tipuri: friptura cu lamă superioară și friptura sub lamă. Croiala de sus este mult mai fragedă, în timp ce partea de dedesubt tinde să fie puțin mai dură și mai dificil de lucrat.
Fripturile cu lame sunt ușor de identificat, deoarece o dâră de țesut conjunctiv macinat curge pe mijlocul fripturii. O variantă a fripturii, friptura de fier plată, se face prin tăierea în jurul țesutului conjunctiv pe o friptură cu lamă superioară pentru a obține o singură bucată de carne care poate fi destul de aromată. Partea superioară a umărului este, de asemenea, destul de fragedă, odată ce țesutul conjunctiv este tăiat, făcând friptura de fier plat un articol râvnit în unele măcelării.
Când lucrați cu friptura cu lamă, este important ca un bucătar să afle dacă tăietura este de sus sau de jos, deoarece fripturile de sus și de jos trebuie manipulate diferit. Cuvântul mai fraged este o tăietură de carne mai versatilă și poate fi gătită ușor pentru persoanele cărora le plac carnea medie și rare. Friptura de sub friptură necesită de obicei mai multă muncă pentru a o frageda, cum ar fi o înăbușire lentă sau o prăjire. În ambele cazuri, gătirea excesivă va produce o friptură dură, cauciucoasă, iar marinarea excesivă poate duce la carne moale și moale.
Bucătarii pot vedea, de asemenea, fripturi cu lame superioare, denumite fripturi de carte, fripturi top chuck, fripturi mici sau fripturi lifter. Sub tăieturile sunt cunoscute ca fripturi de fund sau California pentru unii măcelari. Ca și în cazul oricărui produs din carne, friptura trebuie păstrată la frigider până când este gata de utilizare. Bucătarii pot dezgheța friptura congelată prin plasarea în frigider peste noapte, deoarece dezghețarea la temperatura camerei poate favoriza creșterea bacteriilor.