Alegerea celei mai bune pâini pumpernickel este în mare măsură o chestiune de gust personal. Există câteva tipuri distincte de pâine care pot fi achiziționate sau făcute, așa că alegerea se bazează uneori pe tipul cu cele mai cunoscute arome. O altă considerație este modul în care va fi folosită pâinea, deoarece poate varia ca gust de la dulce și ușor până la dens și ușor picant. Textura pâinii poate fi, de asemenea, foarte diferită, în funcție de tipul achiziționat, soiul autentic german având o textură foarte sfărâmicioasă, uscată, spre deosebire de o pâine mai prietenoasă cu brutăria, cu o senzație mai asemănătoare cu buretele. Ingredientele suplimentare de aromă dintr-o pâine cu nichel pot ajuta, de asemenea, să decideți care are cel mai bun gust, deoarece unele conțin semințe de chimen sau fenicul, în timp ce altele au cafea sau pesmet de pâine prăjită.
O versiune distinctă a pâinii pumpernickel este cunoscută sub numele de pumpernickel german și este potențial unul dintre cele mai timpurii tipuri de pâine cunoscute. Este format din făină de secară care are boabe de secară întregi sau crăpate incluse în amestec împreună cu melasă. Agentul de dospire folosit este un starter de aluat, oferind pâinii un gust mai fermentat. Aluatul este plasat într-o tavă pătrată de copt și copt în cuptor pentru aproape o zi întreagă, în unele cazuri, dându-i o firimitură densă, strânsă și o ușoară uscăciune. Această pâine este cel mai bine aleasă atunci când este nevoie de o bază pentru ingrediente umede, cum ar fi tartinabile sau fructe de mare curate, cum ar fi somonul afumat.
O versiune diferită a pâinii pumpernickel poate fi făcută într-un mod mai asemănător cu o pâine de secară standard, făina de secară fiind amestecată cu grâu sau făină universală, astfel încât să existe fire de gluten mai lungi și mai rezistente în aluat. Culoarea maro intens a pâinii nu este obținută prin coacere lungă, ci prin utilizarea de ingrediente de colorare închisă la culoare, cum ar fi pudra de cacao, melasă, cafea sau ciocolată. Aceste pâini sunt formate în pâini rotunde în loc de cele pătrate în stil german și sunt coapte la fel ca pâinea obișnuită. Acest tip de pumpernickel este cel mai bun pentru sandvișuri sau pâine prăjită, deoarece conține mai multă umiditate și o textură mai moale decât soiul german.
În ambele cazuri, pâinea pumpernickel ar trebui să se simtă mai grea decât alte tipuri de pâine, ceea ce înseamnă că conține mai multă secară decât făină de grâu. Adăugarea semințelor de chimen sau de fenicul este tradițională, dar pâini simple pot fi găsite pentru cei cărora li se pare dezagreabil gustul semințelor. Alte ingrediente pot include fructe uscate și nuci, accentuând dulceața pâinii. Unele tipuri de pâine pumpernickel produse comercial conțin de fapt o cantitate mare de coloranți și îndulcitori artificiali, dându-le un gust diferit de pâinea care utilizează ingrediente mai convenționale.