Pentru a tăia muschiul de vită, există trei pași care pot fi urmați în orice ordine dorită. Primul pas este să îndepărtați cât mai multă grăsime din carne fără a deteriora muschiul. Al doilea pas este să găsiți și să îndepărtați o fâșie lungă și neuniformă de carne dură, cunoscută sub numele de lanț și, opțional, să îndepărtați o bucată mică de carne cunoscută sub numele de ureche, care întrerupe forma muschiului. Pasul final implică îndepărtarea unei foi foarte dure de tendon, cunoscută sub numele de piele de argint. După aceasta, ce rămâne este porția comestibilă de muschi de vită.
Înainte de a începe să tăiați muschiul de vită, este important să aveți un cuțit foarte ascuțit și prosoape sau șervețele pentru a menține mânerul cuțitului, iar mâinile, uscate pentru a preveni accidentele și a lăsa carnea cât mai intactă. Mușchiul are două capete, dintre care cel mai mare este cunoscut sub numele de fund; capătul mai subțire se numește coadă. Cele mai multe tăieturi ar trebui să înceapă de la capătul gros și să se deplaseze spre coadă, de obicei în felii scurte, controlate.
Primul pas pentru a tăia mușchiul de vită este îndepărtarea grăsimii vizibile de pe suprafață. Vor exista mai multe zone de grăsime care pot fi tăiate, uneori luând cu ea o cantitate mică de carne comestibilă. În special, există o zonă mare de grăsime chiar sub capătul fundului mușchiului. O parte de grăsime nu poate fi îndepărtată de pe carne fără ca suprafața să fie efectiv, așa că este normal să rămână unele zone de grăsime.
În continuare, există o zonă care are o textură diferită de restul cărnii; acesta este cunoscut sub numele de lanț. Lanțul este un mușchi foarte dur și subțire care se întinde pe toată lungimea mușchiului. Începând de la cap, partea superioară a lanțului este ferm atașată și poate fi dificil de separat; odată ce este slăbit, restul lanțului poate fi tras doar cu mâinile. Pe capătul de coadă a muschiului, ar putea fi o bucată lungă de carne care pare să fie lejer atașată; aceasta se numește ureche și poate fi tăiată din mușchi și păstrată pentru utilizare ulterioară. Acești pași nu sunt întotdeauna executați de măcelarii care tund mușchiul de vită.
Ultimul pas necesar pentru a tăia muschiul de vită este îndepărtarea pielii argintii. Aceasta este o foaie albă groasă, translucidă, netedă, care acoperă cea mai mare parte a unei părți a mușchiului. Este necomestibil și se poate contracta în timpul gătirii, îndoind carnea. Poate fi separat la un moment dat cu un cuțit ascuțit și apoi eventual tras cu degetele. Dacă este deosebit de dur, atunci un cuțit poate fi folosit pentru a tăia ușor secțiuni mici de coajă de argint până când aceasta a fost îndepărtată complet din muschi.