Carnea de vită Wagyu este, în general, orice fel de friptură sau carne care provine de la un bou japonez. Cuvântul se traduce aproximativ prin „bovine japoneze” și aproape orice animal care a crescut în acea țară se califică de obicei. În afara Japoniei, termenul are un sens ceva mai larg, deoarece fermierii și distribuitorii îl folosesc de obicei pentru a eticheta carnea de vită de la bovine care provin din animale japoneze, chiar dacă legătura este veche de generații. De obicei, este comercializat ca un articol gourmet foarte scump, care este dens în grăsime, foarte marmorat și foarte fraged, dar poate exista o mulțime de varietate.
Înțeles în Japonia
În Japonia, caracterizarea „wagyu” este extrem de generală și include toate rasele și speciile. Vitele care dau naștere renumitei carne de vită Kobe, un produs deosebit de fraged și scump, se încadrează în definiție, dar, din nou, la fel și majoritatea celorlalte vite, înrudite sau nu, care sunt crescute în țară. Măcelarii japonezi folosesc rar termenul pentru a-și descrie tăieturile, preferând, în general, să le eticheteze în funcție de specie sau de fermă.
Percepții în străinătate
Termenul tinde să aibă un sens mult diferit în străinătate. În special în Statele Unite și Australia, două țări cu industrii extinse de bovine de carne, producătorii folosesc adesea numele pentru a sugera ceva exotic, străin sau deosebit de delicios. Mulți susțin că animalele lor provin din bovine japoneze, dar care se reproduc în mod specific – și mai important, cât de strânsă este cu adevărat relația – sunt lucruri deschise unei interpretări ample.
Carnea de vită care poartă acest nume provine adesea de la vite care au fost încrucișate pe scară largă cu multe alte specii, dintre care majoritatea sunt de origine americană sau australiană. Există multe controverse în lumea alimentară când vine vorba de ce este sau ar trebui să fie carnea de vită wagyu. Cu toate acestea, carnea de vită etichetată în acest fel este adesea capabilă să impună un preț foarte ridicat și este de obicei privită favorabil de către consumatori.
Caracteristici generale
Oamenii asociază adesea carnea de vită japoneză cu carne frageda, foarte marmorată și cu un gust excepțional. Majoritatea măcelarilor „clasează” sau evaluează carnea pe baza raportului dintre mușchi și grăsime, lucru care este adesea descris în termeni de „marmorare”. O felie de carne care este în mare parte roșie nu este foarte marmorată, în timp ce una cu dungi bogate de grăsime albă este. Deși aceste panglici grase adaugă adesea calorii, ele fac și o masă mult mai moale și mai fragedă. Multe dintre bucățile vândute sub numele de wagyu sunt marmorate extensiv, ceea ce conferă un gust aproape untos cărnii atunci când este gătită.
Relație cu Kobe Beef
Mulți distribuitori internaționali de carne de vită stabilesc legături între produsele lor wagyu și carnea de vită Kobe, un stil faimos de carne fragedă care este cultivată exclusiv în orașul Kobe, Japonia. Măcelarii japonezi tind să fie foarte discriminatori atunci când aplică numele Kobe și, de obicei, îl rezervă pentru animalele din specia Tajima care trăiesc aproape exclusiv în prefectura Hyogo. Numele este folosit mai liber în străinătate. Mulți măcelari vând „carne de vită australiană de Kobe”, de exemplu, sau comercializează „fripturi americane de Kobe”.
În unele cazuri, imitațiile sau versiunile interne sunt remarcabil de similare cu originalele japoneze, dar nu este întotdeauna cazul. Multe țări, inclusiv Statele Unite, au reguli cu privire la modul în care descrierile precum „wagyu” pot fi folosite, dar există mult spațiu pentru interpretare în majoritatea sistemelor. Ca urmare, unele carne de vită care poartă această etichetă sunt foarte strâns legate de rasele mai fine de vite japoneze care dau naștere fripturi fragede precum Kobe, dar altele au mai multe în comun cu alte oferte autohtone. În unele cazuri, prețul mai mare poate fi singura caracteristică distinctivă.
Preparate comune
Bucătarii iau de obicei o atingere ușoară cu carnea foarte marmorată, adesea gătind-o cât mai puțin posibil, astfel încât să își păstreze aroma, sucurile și textura. Acest fel de carne de vita poate fi un bun candidat pentru steak tartar, un fel de mancare in care carnea este servita cruda in centru; de obicei, este, de asemenea, prăjită rapid pentru a carameliza exteriorul, lăsând interiorul umed doar abia gătit.
Majoritatea restaurantelor îl vând sub formă de friptură și așa se găsește de obicei în magazinele de specialitate și în măcelării. Cu toate acestea, ca și în cazul majorității produselor din carne, există multe opțiuni și preparate diferite. Există o multitudine de tăieturi diferite de friptură pentru a începe, iar unele părți ale animalului sunt mai fragede și mai de dorit decât altele. Bucățile de calitate inferioară sunt adesea transformate în carne de hamburger sau cârnați. Uneori, aceste produse poartă și numele wagyu, dar nu întotdeauna.
Unde să-l găsiți
Carnea de vită în stil japonez tinde să fie extraordinar de scumpă și, ca atare, nu se găsește adesea în piețele obișnuite sau în magazinele alimentare. Multe ferme îl vând numai la comandă specială, fie prin măcelăriile de specialitate, fie prin poștă sau vânzări pe internet. Magazinele gourmet îl pot furniza deseori și clienților și este frecvent disponibil în restaurantele de lux din întreaga lume.
Conținutul de grăsimi și preocupările
Mulți producători susțin că această carne de vită, deși mai bogată în grăsimi decât majoritatea celorlalte soiuri, conține predominant grăsimi monosaturate, despre care unii experți în sănătate susțin că poate fi de fapt oarecum de ajutor. Acestea sunt tipurile de grăsimi găsite în nuci de copac, ulei de măsline și avocado, printre alte alimente, iar unele cercetări au arătat că ar putea scădea colesterolul și pot îmbunătăți sănătatea generală atunci când sunt consumate în cantități limitate. Multe vite japoneze de rasă pură tind să aibă mai multe grăsimi monosaturate decât alte specii, dar modul în care aceasta trece prin încrucișare nu este întotdeauna foarte bine cunoscut. Dacă o bucată de carne etichetată „wagyu” are sau nu aceste caracteristici, are de obicei mai mult de-a face cu machiajul decât cu numele.
Totuși, doar pentru că o grăsime este utilă nu înseamnă că este de fapt sănătoasă. Consumul unei diete bogate în grăsimi și uleiuri poate contribui la o serie de probleme și afecțiuni diferite. Majoritatea experților medicali recomandă oamenilor să-și limiteze consumul de carne roșie, în special bucățile cu marmorare foarte densă, la cel mult una sau două mese pe săptămână.