Czernina este un tip de supă poloneză care încorporează sânge de rață împreună cu carnea de pasăre, condimente și fructe uscate. Există multe variante ale rețetei în Polonia, unde nu este neobișnuit ca o familie să aibă o rețetă unică cu o listă unică de ingrediente. Pregătirea supei poate dura câteva ore, iar cea mai mare parte a timpului petrecut fierbând carnea de rață pentru a extrage cât mai multă aromă în lichid. Supa se servește de obicei cu tăiței cu ou, tăiței obișnuiți din făină sau găluște de cartofi gătite în bulion. Unele versiuni de czernina sunt cunoscute sub numele de czernina oarbă și nu includ sânge în farfurie, iar unele rețete pot renunța complet la rață în favoarea altor tipuri de carne.
Un factor care a contribuit la formarea rețetei pentru czernina este raritatea resurselor în anumite perioade din istoria Poloniei. Supa folosește aproape fiecare parte comestibilă a raței pentru a crea o masă copioasă, care poate fi extinsă în mod flexibil cu acompaniamente precum paste, pâine sau găluște. Această lipsă de deșeuri înseamnă că rețeta tradițională necesită o rață întreagă, organele sale interne, sângele și oasele – practic fiecare parte, cu excepția capului. Ingredientele au fost atenuate pe măsură ce alimentele au devenit mai puțin rare, așa că unele versiuni necesită doar coapse sau picioare și fără sânge.
Mâncarea tradițională se prepară amestecând mai întâi sânge de rață cu puțin oțet pentru a preveni coagularea acestuia. Între timp, rața măcelărită – inclusiv organele sale interne și părțile sale, cum ar fi gâtul și picioarele – sunt puse în apă cu sare, piper și un amestec de condimente învelite în tifon. Condimentele folosite în mod tradițional în czernina variază foarte mult, dar în general includ pătrunjel, rozmarin, cimbru, ienibahar și cuișoare. După fierbere rața și condimentele timp de una până la șase ore, se adaugă fructe uscate.
Fructele uscate adăugate la czernina includ de obicei prune și caise. Unele rețete necesită o varietate de fructe uscate, inclusiv mere, cireșe, stafide și prune. Nu tuturor le place gustul fructelor uscate din farfurie și îl omite complet.
Când supa se gătește, se oprește focul, se scoate carnea din oală și se scot oasele. Carnea de rață se pune înapoi în supă, împreună cu făină sau cu smântână și amidon de porumb, pentru a începe să îngroașe supa. Sângele este apoi adăugat în supă împreună cu niște zahăr dacă nu au fost adăugate fructele uscate. După ce a fiert toată supa până s-a îngroșat, se face czernina.
Câteva versiuni alternative, numite czernina oarbă, au crescut în popularitate. Acestea pot folosi suc de prune în loc de sânge de rață și carne de porc sau coaste de vită în loc de rață. Unele rețete necesită, de fapt, foarte puțin sânge, așa că sucul de prune este folosit în schimb pentru a aproxima culoarea închisă pe care sângele ar fi dat-o felului de mâncare; savoarea sângelui nu este ratată pentru că atât de puțin s-a cerut de la început.
Supa completata poate fi servita peste taitei cu ou sau paste. Găluștele făcute din cartofi cruzi pot fi aruncate în supă în ultimele minute de gătit. O altă variantă este să-l servești cu o lingură de smântână în mijlocul vasului pentru a accentua gustul dulce-acrișor al supei.