Cantitatea de lactoză din brânza de vaci poate varia considerabil în funcție de procesul folosit pentru a o produce. Deși există întotdeauna puțină lactoză în această brânză, atunci când este făcută cu produse lactate fermentate, nu conține mult și este de obicei bine tolerată de persoanele care au probleme cu digerarea lactozei. Procesul de fermentație permite bacteriilor din brânză să descompună lactoza și să o transforme în acid lactic. Brânza de vaci care este acrisă prin alte procese poate conține o cantitate considerabilă de lactoză.
Când este făcută în mod tradițional, brânza de vaci conține doar o cantitate mică de lactoză. În procesul tradițional, zara, care este un produs din lapte fermentat, este folosită ca bază pentru brânza. Pentru a face zara se adauga in lapte un starter bacterian si apoi laptele se lasa la temperatura camerei intre 15 si 24 de ore. În acest timp, bacteriile din lapte, cum ar fi acidophilus sau bifidus, se hrănesc cu lactoză și secretă acid lactic ca produs secundar. Deși aceste bacterii nu consumă toată lactoza din zara, ele sunt capabile să mănânce cea mai mare parte din ea în acest interval de timp.
După ce laptele a avut timp să fermenteze, poate fi folosit pentru a face brânză de vaci. Laptele caș se fierbe ușor până când cașul s-a întărit și s-a separat de zer. În acel moment, zerul este scurs și brânza de vaci se lasă să se răcească. Cantitatea de lactoză din brânză de vaci ca aceasta nu va fi de obicei suficientă pentru a deranja persoanele care au intoleranță la lactoză.
Brânza de vaci caș mare poate conține mult mai multă lactoză decât brânza de vaci caș mică. Acest lucru se datorează faptului că brânza se face rapid și se coagulează parțial prin utilizarea reninei. Laptele este fermentat mai puțin de o oră, oferind bacteriilor foarte puțin timp pentru a transforma lactoza în acid lactic. Cantitatea de lactoză din brânza de vaci preparată în acest mod este de obicei similară cu cantitatea găsită în laptele proaspăt.
Este posibil să cumpărați produse lactate, inclusiv brânză de vaci, care au fost tratate astfel încât să fie complet fără lactoză. Lactaza, enzima folosită pentru a digera lactoza, este adăugată acestor produse pentru a pre-digera lactoza înainte ca o persoană să o mănânce. Controlând cu atenție acest proces, producătorii de produse fără lactoză se pot asigura că nu există deloc lactoză în brânza de vaci.